餐厅厨房卫生管理ppt课件.pptVIP

常见心律失常心电图诊断的误区诺如病毒感染的防控知识介绍责任那些事浅谈用人单位承担的社会保险法律责任和案例分析现代农业示范工程设施红地球葡萄栽培培训材料 .tw 第七章 餐廳廚房衛生管理 第一節 餐飲設施衛生管理 第二節 冷藏冷凍庫衛生管理 第三節 庫房衛生管理 第四節 餐具、砧板及其他設備的衛生管理 第五節 廢棄物及飲水問題 第六節 工作環境衛生 第七節 工作環境安全 第一節 餐飲設施衛生管理 標準的餐飲設施 一、良好的通風及採光。 二、牆壁、支柱與地面。 三、樓板、天花板。 四、良好的排水系統。 五、出入口、門窗及其他孔道要有防止病媒侵入的設施。 六、廚房設備。 七、廁所及更衣室應距離廚房3公尺以上。 八、嚴格分區。 九、處理廢棄物之容器須加蓋。 十、足夠的面積。 廚房內防止病媒侵入的方法 ㄧ、不讓病媒進入 二、不給病媒食物來源 三、不讓病媒定居 四、殺死病媒 第二節 冷藏冷凍庫衛生管理 冷藏、冷凍庫的衛生管理原則，著重於防止儲存物品溫度回升及二次汙染。 溫度管理 防止汙染 其他安全措施 1.大型(走入式)冷凍、冷藏庫 2.壓縮機之安全 一、溫度管理 冷藏溫度在7℃以下，冷凍溫度在-18℃以下。 採調先進先出使用原則。 總存量不超過60%以上。 減少開關門次數及時間。 須定期清洗除霜，以確保冷藏、冷凍力。 冷凍、冷藏庫應放置在陰涼處。 二、防止汙染 每星期至少清洗、消毒一次。 熟食以適當容器盛裝或密封包裝。 不同種類食品及原料應分開存放，避免交戶汙染。 不可將食品及原料直接放在地上。 儲存時間不可太長。 第三節 庫房衛生管理 ㄧ、庫房溫、溼度 最適儲存溫度為10～20℃，溼度為50~60%。 二、專人管理 三、庫房設備 置物架最好距離地面20～30公分 距離牆壁5公分。 四、安全衛生管理 第四節 餐具、砧板及其他設備的衛生管理 ㄧ、餐具衛生 二、砧板 分類並標明用途。 可採用合成塑膠砧板。 三、其他設備 金屬器皿 其他器械 第五節 廢棄物及飲水問題 ㄧ、廢棄物處理 廢棄物分類 將廚餘放置在有蓋、易搬動，且內置塑膠袋的廚餘桶中 二、飲水問題 儘量使用自來水或設置淨水及消毒設備。 蓄水塔應有防止汙染措施。 每日應測定水中餘氯。 蓄水池口應高出地面30公分以上 常见心律失常心电图诊断的误区诺如病毒感染的防控知识介绍责任那些事浅谈用人单位承担的社会保险法律责任和案例分析现代农业示范工程设施红地球葡萄栽培培训材料