社区食品卫生安全幻灯片课件.ppt

第五章 社区食品卫生 （Food Hygiene） 授课班级；09大护1-2班 学习内容 （一）食品污染 （二）食物中毒 （三）常见的食物中毒 （四）食物中毒调查处理 学习目标 掌握食物中毒的概念及处理方法 熟悉常见的食物中毒 了解食品污染 一、食品污染 食品污染:指外来有害因素混入食品，改变或降低了食品原有的营养价值和卫生质量的现象。 食品污染物按性质分为以下三类 污染物 生物性污染 微生物 寄生虫 昆虫 放射性污染 工业废物、有害金属 农药、化肥残留 滥用食品添加剂 食品加工、贮存 不当 包装材料、容器污染 化学性污染 放射性物质的开采、 冶炼，放射性核废料 不正确的排放、放射 性核素污染 传染病；如病毒性肝炎、炭疽等 寄生虫病；如蛔虫病、肝吸虫病 食物中毒 慢性中毒 远期损害 食品污染的主要危害 二、食物中毒 (一)食物中毒的概念 食物中毒(food poisoning) ：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。 （二）食物中毒的发病特点 1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性 2、病人临床表现相似多以急性胃肠道症状 为主 3、发病与食入某种食物有关 4、人与人之间不传染 5、有明显的季节性 （三）食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒 2、有毒动植物食物中毒 3、化学性食物中毒 4、真菌毒素食物中毒 请问下列哪些是食物中毒？ 1、暴饮暴食出现急性胃肠炎 2、瘦肉精中毒 3、伤寒 4、发芽土豆中毒 三、社区常见食物中毒 （一）细菌性食物中毒 1沙门菌属食物中毒 2副溶血弧菌食物中毒 3肉毒中毒 4葡萄球菌食物中毒 沙门菌 革兰氏阴性杆菌 具有鞭毛善于运动 不耐热，100℃可立即杀死 （一）沙门菌属食物中毒 1 媒介食物 主要是肉类，其次是蛋类、奶类及动物性食品 2 活菌 侵袭肠粘摸 经淋巴进入血液 全身感染 内毒素 外毒素 Camp cGMP Na、水潴留 CL-分泌亢进 腹泻 肠粘膜发炎、水肿、充血、出血 腹泻 发热 中毒机制： 3 中毒临床表现（按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型，以胃肠炎型最为常见） 腹泻、腹痛、恶心、呕吐等 黄绿色水样便，大便有恶臭 发热体温38～40℃ 预后良好 4 （二）副溶血弧菌食物中毒 副溶血弧菌 革兰阴性弧菌 有嗜酸性，在2%醋酸或50%的食醋中1分钟可死亡 不耐高温，80℃一分钟或56 ℃五分钟可杀灭 1 媒介食品 海产品及腌制的肉、咸菜和凉拌菜等 副溶血弧菌 2 中毒机制 摄入大量活菌在肠道内繁殖，引起肠黏膜上皮细胞和黏膜下组织病变，出现急性胃肠炎症状 副溶血弧菌破坏后释放肠毒素和耐热性溶血素 3 中毒临床表现 上腹部阵发性剧烈腹痛； 腹泻：绝大多数可出现，特点：水样便或粘液便或脓血便，少数出现洗肉水样血水便，一般无里急后重； 呕吐：部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，不如葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈； 发热：约半数出现，体温不太高37~38 ℃ ，一般不超过39 ℃，且比沙门氏菌食物中毒出现晚，一般在吐、泻之后出现 4 （三）肉毒梭菌食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌 革兰氏阳性杆菌 有芽孢 可产生神经毒素为主要特征的可溶性剧毒的肉毒毒素，引发食物中毒 1 媒介食品 主要是发酵食品，以家庭自制的臭豆腐、豆豉为最多 其次为面酱、肉类罐头、腊肉等 2 中毒机制 肉毒毒素 经消化道进入血液 作用于神经-肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核 毒素的重链与胆碱能神经突触前膜上的毒素受体-神经节苷脂结合；毒素的轻链部分进入细胞，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱 神经冲动传导受阻 肌肉麻痹、瘫痪 中毒症状 早期有头痛、头晕、乏力、走路不稳等 眼部症状如复视、视力减退、瞳孔散大、眼睑下垂等 严重症状：语言障碍、吞咽困难等 重者因呼吸障碍而死亡 3 葡萄球菌 革兰阳性球菌 不耐热，耐干燥和低温 产生肠毒素，毒素耐热性好（须经100 ℃ 2小时方可杀灭） （四）葡萄球菌食物中毒 1 媒介食物 主要为肉制品、剩饭、凉糕、奶及其制品 2 中毒机制：葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，与摄入毒素剂量有关。肠毒素作用于肠粘摸引起腹泻，同时刺激迷走神经内脏分支引起反射性呕吐