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第七章 维生素;美容维生素9法则 ;;第六章 维生素;第一节 概述;以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物（维生素原）的形式存在于天然食物中；;二、种类;三、维生素的吸收;四、维生素的缺乏;2、维生素缺乏是一个渐进的过程。 贮备量降低 与其代谢有关的生化异常、生理功能改变 组织病理变化，出现临床症状;第二节 脂溶性维生素;1、 维生素A和维生素A原;凡在体内能形成VA的类胡萝卜素称为维生素A原。 一分子β-胡萝卜素 二分子维生素A α-胡萝卜素 γ-胡萝卜素 一分子维生素A 叶黄素 玉米黄素、番茄红素、虾红素不能形成维生素A。;食物加工和热处理有助于胡萝卜素的释出，提高其吸收率 吸收率与摄入量呈相反关系;3、生理功能;维生素A与视觉;维持上皮组织健全;促进正常的生长与发育;防癌功能;参与维持正常骨质代谢;4、缺乏症;维生素A缺乏症（半球形毛囊角化过度性小丘疹 ;皮肤干燥症;6、食物来源与推荐摄入量;食物来源;常见食品中视黄醇当量(μg RE/100g);7、过量与毒性;二、维生素D;1、稳定性;2、吸收与排泄;3、生理功能;4、缺乏症;4、缺乏症;4、缺乏症;4、缺乏症;5、膳食参考摄入量与食物来源;食物来源;食品名称;;6、过量与毒性;三、维生素E（生育酚）;1、理化特性（稳定性）;2、生理作用;3、维生素E缺乏;4、膳食参考摄入量;四、维生素K 1、理化特性（稳定性）;2、生理作用;3、摄入量及食物来源;食物来源;第三节 水溶性维生素;一、维生素B1（硫胺素）;1、理化性质;2、生理功能;参与体内能量代谢;3、缺乏症;VB1缺乏-神经炎 ;病因;症状1;症状2;4、膳食参考摄入量与食物来源; 1~ 0.6 mg/d 4 ~ 0.7 mg/d 7~ 0.9 mg/d ;常见食品中维生素B1 含量（mg/100g）;二、维生素B2（核黄素）;在酸性溶液中稳定， 碱性下较不稳定 游离维生素B2对光敏感，特别在紫外光的照射下，发生不可逆的分解;食物中的维生素B2大多数与磷酸和蛋白质结合为复合化合物，即黄素蛋白，在加工、烹调中，一般损失较少;2、生理功能;③ 维持粘膜和上皮结构的完整;3、缺乏症;口角炎;;③ 皮肤：脂溢性皮炎、口腔-生殖综合症;④ 贫血;4、膳食参考摄入???与食物来源;食物来源;常见食品中维生素B2含量（mg/100g）;三、烟酸;1、理化性质;2、生理功能;3、缺乏症;;;;4、膳食参考摄入量与食物来源;膳食参考摄入量;食物来源;动物性食物：肝脏15mg/100g;四、维生素B6;易溶于水 在空气中稳定，在酸中稳定，易为碱破坏，在中性环境中易被光破坏 吡哆醇耐热，在食品加工和贮存中稳定性较好;2、生理功能;与不饱和脂肪酸合用治疗脂溢性皮炎 治疗由于缺乏VB6引起的贫血 治疗和预防妊娠反应 由药物、放射线等引起的恶心、呕吐，有一定疗效;3、膳食参考摄入量与食物来源;食物来源;食品名称;五、叶酸;在酸性溶液中不稳定（pH＜ 4，破坏） 在中性和碱性溶液中对热稳定 对光敏感 食物中叶酸的烹调损失率可达50%~90% ;2、生理功能;2、生理功能;3、缺乏症;对孕妇胎儿的影响;4、膳食参考摄入量与食物来源;肝脏、豆类、各种绿叶蔬菜;常见食品中叶酸含量（μg /100g）;六、维生素B12;在pH4.5~5.0弱酸性条件下最稳定 强酸、强碱、光照下不稳定 易受重金属、强氧化剂、还原剂作用而破坏 遇热可有一定程度的破坏，但在短时间高温(120℃ )加热，可不受影响;2、吸收与代谢;被释放，与内因子结合 （胃粘膜分泌的，一种糖蛋白）;3、生理功能;4、膳食参考摄入量与食物来源;4、膳食参考摄入量与食物来源;七、维生素C;溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类 结晶维生素C稳定，水溶液极易氧化 遇空气、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶、痕量铜、铁等重金属离子存在，可促进其氧化破坏进程 在酸性、冷藏、避免暴露于空气中时损失较少;天然的抗坏血酸是L-型。D-型的活性大约是L-型的10%，常在食品加工中作为抗氧化剂。 可逆性还原剂：抗坏血酸易氧化脱氢形成L-脱氢抗坏血酸。因其在体内尚可还原为L-抗坏血酸。 ;2、生理功能;能促进叶酸在体内转为活性形式 解毒，增强人体抵抗力 提高机体免疫能力（阻断亚硝胺在体内形成，清除过剩自由基等）;激活羟化酶 保持酶的活性(使羟化酶复合体中的铁为二价);抗氧化剂，清除自由基，阻止脂类过氧化以及某些化学物质的危害作用;能增进铁等金属元素的吸收;3、缺乏症;4、膳食参考摄入量与食物来源;食物来源;;沙棘;刺醋栗;刺梨;青菜;