《烹饪营养学》第六讲_碳水化合物 2017版ppt课件.pptVIP

烹饪营养学;第五节 碳水化合物 ;;;一、碳水化合物分类;1、单糖;1、单糖;①葡萄糖 ;葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质。 葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能 。;②果糖;③半乳糖;2、双糖;2、双糖;2、双糖;①蔗糖;蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。 蔗糖也会影响健康，其中最常见是蛀牙与肥胖。 ;②麦芽糖;③乳糖;羊奶PK牛奶 营养素含量大盘点 1、羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子，其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶。 2、羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%-10%。 3、羊奶中的12种维生素的含量比牛奶要高，特别是维生素B和尼克酸要高1倍。 4、每100克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍。 5、每百克羊奶的铁含量是牛奶的二十五倍。 ;羊奶PK牛奶 吸收利用大比拼 1、羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3，且颗粒大小均匀，所以更容易被人体消化吸收。 2、羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收利用。 3、羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，更有利于机体直接利用。 4、羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白，β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。 5、羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人体中的作用是抗生素类药物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不仅不能有效地杀灭病毒，相反会给人体带来很多副作用，免疫球蛋白则能有效地消灭病毒，保护人体不受伤害。;3、寡糖;低聚糖对人体功效 ;4、多糖;①淀粉;②糖原;③膳食纤维;a.可溶性膳食纤维;b.不可溶性膳食纤维;二、碳水化合物的生理功能;1、提供能量;2、构成组织及重要生命物质 参与细胞的组成和多种活动，糖类是细胞膜的糖蛋白，神经组织和糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分。 3、节约蛋白质作用 膳食中糖类供应不足时，机体为了满足自身对??萄糖的需要，则通过糖原异生作用利用蛋白质以产生葡萄糖，供给能量。;4、抗生酮作用;5、提供膳食纤维;①防治便秘 实验证明吃水果、蔬菜有缓解便秘作用，可增加排泄物的重量。 ②预防胆结石 促进胆汁酸的排泄，降低血液中的胆固醇，减少胆汁酸的重吸收。 ③控制体重和减肥 减缓食物由胃进入肠道的速度，从而产生饱腹感而减少能量摄入。;④降低血糖胆固醇 膳食纤维在肠道内可延缓葡萄糖的吸收速度，降低血糖水平。 可溶性纤维素在肠道中被肠道细菌代谢分解产生一些短链脂肪酸，进入肝脏也能抑制肝中胆固醇的合成。 ⑤解毒作用 膳食纤维可增加肠道蠕动，抑制致病菌生长。;※三、缺乏与过量;※四、参考摄入量与食物来源;※五、碳水化合物在烹饪加工中的变化;一名中学生一日需要热能10.04MJ，假设中午吃两种主食（米饭和馒头），他们分别提供碳水化合物的比例为4:1，问中午应食用稻米和面粉多少？ 稻米每100g含碳水化合物76.8g 面粉每100g含碳水化合物74.6g 答：1MJ=239kcal 10.04MJ=2400kcal 2400×60%÷4×40%=144g 稻米：144×80%÷76.8%=150g 面粉：144×20%÷74.6%=39g