《烹饪营养学》第六讲能量ppt课件.pptVIP

烹饪营养学;第五节 能量;;一、能量的单位和人体能量的来源;1、能量的单位;2、人体能量的来源;2、人体能量的来源;氧弹式热量计测定;蛋白质在体内氧化时的最终产物为二氧化碳、水、尿素、肌酐及其他含氮有机物 蛋白质在在体外燃烧时的最终产物则为二氧化碳、水、氨和氮等，体内氧化不如体外燃烧完全。 若将1g蛋白质在体内氧化的最终产物收集起来，继续在体外燃烧，还可产生能量5.44 kJ(1.3kcal)。;氧弹式热量计测定;食物中的营养素在消化道内并非全部吸收 混合膳食中碳水化合物的吸收率为98％、脂肪95％、蛋白质92％。 三种产能营养素在体内氧化实际产生能量则为 1g碳水化合物：17.15 KJ×98％=16.81 KJ (4 kcal) 1g脂肪：39.54 KJ×95％=37.56 KJ (9 kcal) 1g蛋白质：18.20 KJ×92％=16.74 KJ (4 kcal);二、人体能量的消耗;1、基础代谢和基础代谢率的概念;2、基础代谢的计算;①用体表面积进行计算;;例如年龄19岁、身高170cm、体重65kg的男性 其体表面积=0.00659×170+0.0126×65- 0.1603 =1.779（m2） 则每日基础代谢的能量消耗为：1.779×164×24=7002.14KJ 人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少5%～10%，所以计算时，应扣除睡眠时少消耗的这部分能量。 该男性的基础代谢能量消耗应为： 7002.14×（1-0.05）=6652.03KJ;②WHO建议的计算方法;;3、影响基础代谢因素;①体格因素;②性别和年龄;③季节与劳动强度;④其他因素;4、体力活动 ;①体力活动概述;②体力活动与能量消耗;a.极轻体力活动 坐着时间较多的工作和活动 b.轻体力活动 75%的时间坐或站立，25%的时间活动 c.中等体力活动 25%的时间坐或站立，75%的时间从事特殊职业 活动 d.重体力活动 40%的时间坐或站立，60%的时间从事特殊职业 活动。 e.极重体力活动 高强度工作或训练等;;根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》 年龄 性别 18岁 男 女 轻体力活动 2400kcal 2100kcal 中等体力活动 2700kcal 2300kcal 重体力活动 3200kcal 2700kcal;;5、食物的特殊动力作用（SDA）;6、生长发育能量消耗;三、能量的供给与食物来源;;;基础代谢能量消耗计算 年龄22岁、身高175cm、体重50kg的女性 年龄24岁、身高180cm、体重80kg的男性;某大学生一日需要热能2400 kcal，问一日需要三大生热营养素的质量各为多少？