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鳕鱼排加工关键技术研究 1引言 随着工业的快速发展和人口的迅速增长，我国人均耕地面积正在逐渐减小。当 前，我国人口已达13．7亿，耕地面积不足18．26亿亩，人均耕地不足1．33亩，不到 世界平均水平的1／2。我国以世界9％左右的耕地养活了全世界21％左右的人口， 食物来源受到越来越多的威胁。因此，向海洋要食物，大力发展海洋食品成为目前 发展趋势。 海洋是生命的最初发源地，占地表面积的70％，体积占生物圈的85％。海洋生 物含有丰富的营养物质，是人类健康食品极好的来源。我国拥有1．8万千米的大陆海 岸线和1．4万千米的岛屿海岸线【l】，水域广阔，蕴藏着极其丰富的海洋水产资源。根 猛；2011年，我国海鱼产量高达1075万吨。以鱼类为主的水产品具有营养齐全、平 衡的特点，是重要的蛋白质和脂肪食品【2训。因此，加快发展海洋产业，促进海洋经 济发展，对形成国民经济新的增长点，实现全面建成小康社会的目标具有重要意义。 ljlesius)属于脊椎动物门、真骨鱼纲、鳕形目，多是 鳕鱼(Gadusmacrocephalus 生活在海洋底层和深海中下层的冷水性鱼类，广泛分布于世界的各大洋。其资源丰 富，肉质肥厚，价格低廉，属低脂、低热量食品，是重要经济鱼类之一。 1．1鳕鱼的概述 1．1．1鳕鱼的分类地位及分布 鳕鱼【5】，又名鳘、大口鱼、大头青、大头鱼、大头腥和阔口鱼等，属脊椎动物 门(Vertebrata)、脊椎动物亚门(Subphylum Gnathostomata)、真骨鱼纲(D^，ion 分布于世界的各大洋【71，原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域。 目前的主要出产国是冰岛、加拿大、俄罗斯、挪威及日本的北海道。在中国，鳕鱼 主要产于渤海、黄海及东海北部【81，其主要渔场在黄海北部、山东高角东南偏东和 海洋南部及东南海区，是北方沿海出产的海洋经济鱼种之一。鳕鱼多是生活在海洋 底层和深海中下层的冷水性鱼类f9】，已知约有500余种，是全世界年捕捞量最大的 鱼类之一，在世界渔业中占有重要地位。1996年全球鳕鱼捕获量达1071万吨，占 海洋渔业总产量的12％。2001年Fives在凯尔特海和爱尔兰西部海域的研究表明鳕 鱼的产卵量虽然比过去高，但由于幼鱼的高死亡率，其分布量已远小于过去。主要 捕捞种类属鳕科、无须鳕科和长尾鳕科。其中鳕科和无须鳕科中有许多具有很高经 济价值的世界级重要经济鱼类【10】。己知全世界鳕科鱼类有50多种，它们中大多数 河北农业大学硕士学位(毕业)论文 分布于大西洋北部大陆架海域，重要鱼种有太平洋鳕、大西洋鳕、黑线鳕、蓝鳕、 绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。鳕鱼是我国远洋渔业重要捕捞对象之一，我 国鳕鱼年加工量约为40．50万吨，主要集中在山东沿海，青岛地区占全国加工量的 78．80％【1l】。本试验所研究的鳕鱼为狭鳕。 1．1．2鳕鱼的形态特征及生物学特征 鳕鱼体延长，稍侧扁，尾部向后逐渐细狭。一般体长25．40crn，大者可达50．70 cm，体重300．750 g。背部略呈弧形，腹部较圆。头长大，颅顶平；眼中大，上侧 位，头长约为眼径3．9．4．8倍；吻长，圆钝，上颌突出且略长于下颌；口大，前位， 口裂较小；颈部有一触须，须长等于或略长于眼径；两颌及犁骨均具绒毛状牙；体 被细小圆鳞易脱落，侧线明显，前部靠近背缘，于胸鳍末端后方向下弯；背鳍3个， 分离，第1背鳍呈圆形，第2背鳍基底相对最长，第1、2背鳍间距小于第2、3背 鳍间距；胸鳍呈圆形，中侧位；腹鳍胸位，起点稍比胸鳍基底靠前；臀鳍2个，尾 鳍叉形，各鳍均无硬棘，完全由鳍条组成；头、背及体侧为灰褐色，并具不规则深 褐色斑纹，腹面为灰白色；胸络浅黄色，其他各鳝均为灰色。 鳕鱼是冷水性中下层鱼类，为群居鱼类，大部分生活在水温为O～16℃的寒冷海 里，成鱼主要栖息在175．225米水层，幼鱼在80．100米。成、幼鱼均有昼夜垂直移 动的习性，成鱼有从深水向浅水产卵洞游、幼鱼有集群分布的习性【6】。以无脊椎动 物及小型鱼类为食，如磷虾、糠虾、胡瓜鱼、毛鳞鱼等。夏、秋季栖息于黄海冷水 区，冬季洄游于水深50--80m的沿海泥底区越冬【12】。一般4．5龄性成熟。产卵期在 12月到翌年4月，盛期在1．2月，怀卵量为25．100万