辣椒油树脂.DOC

资料三 辣椒油树脂 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 晨光生物科技集团股份有限公司 辣味作为基本的五味之一，是许多食品中不可缺少的特有风味，在食品调味中具有极其重要的作用，适度的辣味可增加食欲，促进消化[文献1#，2#]。辣椒油树脂是以辣椒为原料，经提取、分离、精制而成的天然食品添加剂，具有强烈辛辣味， 随着人民生活水平的日益提高，越来越多的食品需要风味多样化。其中麻辣风味食品是近些年来飞速发展的一大类食品，也是拥有很大市场潜力的食品研发资源。随着人民生活水平的提高，口味好坏已成为消费者首选麻辣风味食品的原因。而辣椒凭借其特有的香气一直以来都是辣风味不可替代的原料，但是在食品加工中单独使用辣椒增味凸显了一系列问题，如辣味不够，口感不佳，产品辣味不统一等。配合使用辣椒油树脂增味不但可以解决这些问题，而且可以使产品生产标准化、规模化，对麻辣风味食品发展有重要意义。 而现行的GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，辣椒油树脂只允许使用到复合调味料、膨化食品、再制干酪、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、豆干再制品、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）、豆干类、经烹饪和油炸的水产品中，不能满足对消费者对多种食品麻辣风味的需求，因此申请扩大辣椒油树脂使用范围。 在GB2760分类系统说明中12.09.02 香辛料油 “以一种或多种香辛料中萃取其呈味成分组成，用植物油等作为分散剂的制品。如黑胡椒油、花椒油、辣椒油、芥末油、香辛料调味油等。” 12.10.03 液体复合调味料 “以两种或两种以上的调味料为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的复合的液态的调味品。” 用两种及以上香辛料调味油生产的复合调味油可归属到12.10.03，在GB2760中辣椒油树脂可以应用在12.10 复合调味料中，使用限量为10.0g/kg。辣椒调味油中的生产工艺就是用油萃取辣椒中的辣椒油树脂，因此将可量化辣度的辣椒油树脂添加到香辛料油中确实存在工艺必要性。因此申请将辣椒油树脂使用范围扩大到GB2760食品分类系统中的12.09.02 香辛料油中，最大使用量10.0g/kg。 本次拟申请的扩大辣椒油树脂的使用范围、使用量如下： 食品分类号 使用范围 最大使用量/（g/kg） 08.02.01 调理肉制品（生肉添加调理料） 按生产需要适量使用 08.02.02 腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠） 按生产需要适量使用 08.03.01.02 酱卤肉类 按生产需要适量使用 12.09.02 香辛料油 10.0 *（可公开） 辣椒油树脂功能类别及作用机理*（可公开） 1、功能分类 在GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中辣椒油树脂的功能为增味剂、着色剂。 2、作用机理 辣椒油树脂的主要成分，化学结构为：(E)-N-[(4-羟基-3-甲氧基苯基)-甲基]-8-甲基-6-壬烯基酰胺。 辣椒素刺激口腔黏膜引起胃蠕动促进唾液分泌增强食欲促进消化[ ]。 肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。中国是一个拥有14亿人口的发展中国家，正向小康水平过渡肉类消费水平总体上还要进一步提高，预计今后5～10年，肉类消费年增长率在10％以上[文献 4#]。随着我国经济的快速发展，人们的生活节奏和生活水品也越来越高，现在的人们已经把“吃”从追求饱腹到追求营养和品位。现在的大多数人不愿意在烹饪上花费太多的时间，像调理肉制品、腌腊肉制品以及酱卤制品等越来越受到消费者的青睐。 肉制品中麻辣风味占据着极其重要的地位。辣味是调制食品口味时所需的最基本的口味之一，辣味有增香、去异味、解腻和刺激胃口、增进食欲的功效，在消化器官内还具有杀菌的作用[文献 5# ]。目前主要用辣椒油增加辣味，但是单独使用油炸辣椒油增味，出现了辣味不够，色相、口感不佳，产品辣味不统一等一系列问题。而搭配使用从辣椒中提取出来的辣味物质辣椒油树脂不仅可以解决这些问题，而且有利于产品生产标准化、规模化，提高生产效率，提高产品食品安全性。 调味油是从植物或植物籽粒中提取的油脂或萃取呈味成分于植物油中的调味品，因其清洁、纯度高、色香味俱佳、方便实用等特点，而很快被人们所接受。随着经济的发展，人民生活水平的不断提高以及生活和工作节奏的加快，人们对调味油的数量和品种的需求日益旺盛。 辣椒油树脂辣度高，可达到单独使用辣椒达不到的辣味。 在上述产品中，增加辣味的现行工艺是用油浸出高辣味辣椒（如朝天椒或印度辣椒）中的辣椒素，这种工艺可以同时产出辣椒的香味和辣味，缺陷是油只能浸提出一部分辣椒素便会达到饱和。一般情况下，这种辣度可以满足微辣和轻辣口感消费者对辣味的需求，但是对于中辣、大辣、特辣、乃至变态辣口感的消费者（如湖南、四川、湖北、