食品化学第7章色素本科ppt课件.pptVIP

花色苷在自然状态下以糖苷形式存在 花色苷的糖基： 葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖 单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在3碳位上。 含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或3和5碳位各有一个。 含三个糖分子通常二个在3碳位和一个在5碳位的，有时三个 在3碳位上形成支链结构或直链结构。 花色苷水解失去糖基后的配体称为花青素，水溶性下降； 花葵素（天竺葵色素） 花青素（矢车菊色素） 飞燕草色素（翠花素） Malvidin Petunidin Peonidin 芍药色素 3′-甲花翠素 二甲花翠素 分子结构 分子中羟基数目增加则稳定性降低； 甲基化程度提高则增加稳定性； 糖基化也有利于色素稳定。 酸度 酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。 花色苷的颜色与稳定性 花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02缓冲液中的吸收光谱， 色素浓度为1.6×10-2g/L 受pH变化的影响，在pH0.71时为深红色，pH升高色素转变成蓝色醌式碱。 C：查尔酮 （无色） B：甲醇假碱 （无色） AH+:花色素阳离子 （红） A：醌型碱 （蓝） +H+ 二甲花翠素-3-葡萄糖苷不同pH时的结构变化 光照及温度 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。 花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类和降解温度有关。 光通常会加速花色素的降解。 金属离子 氧和还原剂 水分活度（Aw） 糖及其降解产物 酶 缩合反应 花色苷的颜色与稳定性 光照及温度 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。 花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类和降解温度有关。 光通常会加速花色素的降解。 花色素的不饱和性使得对氧比较敏感； 防止果汁变色 要尽量装满或采用充氮贮存 果汁中花色苷和抗坏血酸会同时消失 这是由于抗坏血酸氧化时产生的过氧化氢诱导了花色苷的降解 铜能加速抗坏血酸的氧化，最终使果汁变成棕褐色； 光照通常会加速花色苷的降解； 高浓度的糖有利于花色苷的稳定 因为高浓度糖可降低水分活度； 但低浓度的糖会加速花色苷降解； 花色苷的颜色与稳定性 采用涂料金属罐保护罐装果蔬原有颜色 相邻羟基可以螯合多价的金属离子 使花色苷的颜色由红转变成紫 某些金属离子亦会造成果汁等变色 梨、桃、荔枝等水果会产生粉红色 在酸性条件下热诱导花色素转变成花色苷，再与金属离子形成络合物。 SO2的影响 漂白时生成了一种无色的物质，造成可逆或不可逆地退色或变色 为防止细菌腐败，用500～2000mg／kg二氧化硫水溶液处理水果，水果在贮存时退色，但再用水清洗后，颜色能恢复 少量的SO2可迅速使很多的花色苷失色 花色苷的颜色与稳定性 生活家饮食保健孕期选择食用油的学问邢台市第四病院罕见护理应急预案猪气喘病综合防制技术动物营养系列理想蛋白与氨基酸模式的研究进展皮肤病的诊断包括病史体格检查和必要的实验室检查我国有关食物添加剂营养强化剂食物新资本的治理律例与标准 色 素 COLOUR CONTRIBUTOR 7 引言 可见光 380～770nm 电磁光谱； 色素： 植物或动物细胞与组织内的天然有色物质。 染料： 指能在其它东西上染色的物质。 食品级着色剂：某些官方机构的批准方可使用。 美国由FDA负责审核批准，称之为许可的着色剂，授予FD＆C号，意味着可用于食品、药物与化妆品。 沉淀色料： 由染料和基质构成的，可分散于油相。 通过吸附、共沉淀或化学反应结合； 整个体系包括水溶性基本染料以及许可的不溶性基质； 目前只有氧化铝被获准作为基质使用； 引 言 着色剂的分类 着 色 剂 举 例 A.许可的 1.染料 2.沉淀染料 FD＆C 红色40号 FD＆C 沉淀色料40号 B 许可的 1.天然色素 2. 合成的（天然等同）色素 花色苷、水果蔬菜汁液浓缩物、 胭脂树橙提取物 β-胡萝卜素 食品天然色素的分类: 动物肌肉中的色素 植物色素 包括叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类与其他酚类 天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感，它们的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色。 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。 四吡咯色素 一、血红素(heme)化合物 铁卟啉衍生物，主要存在于动物肌肉和血液中。 肌肉红色来自于肌红蛋白(70-80％)和血红蛋白(20-30％)。 放血后色泽的90％以上是由肌红蛋白产生 量随着动物的种类、年龄、性别而改变 鱼类毛细血管少，白色是鱼肉的特征。 肌肉组织尚有少量其他色素，细胞色素，酶和维生素B12等 。 肉中的主要色素 色 素 生成方式 铁的价态 颜 色 肌红蛋白（Mb） 高铁Mb的还原、氧合Mb脱氧 Fe2+ 浅红色 氧合肌红蛋白MbO2 肌红蛋白的氧合 Fe2+