色素与着色剂2012食品化学ppt课件（湘潭大学）.pptVIP

;第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 食品中添加的着色剂 ; 第一节 概述 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 ; 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿;一、食品的色素及其来源;二、食品中的色素分类;(二) 按来源分：;(三） 按溶解性质分; 由四个吡咯联成的环称为卟吩, 当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。 卟啉类色素中重要的有叶绿素和血红素。;1、结构 叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇（植醇）、甲醇、二价镁离子等部分构成的二醇酯。高等植物含有两种叶绿素即叶绿素a和叶绿素b共存，它们的含量约为3:1，前者为青绿色，后者为黄绿色。二者的结构、性质、分布和变化极为相似，一般可以不加区分。其结构如下：;叶绿素a、b;2、叶绿素在食品加工和贮藏过程中的变化 ;（绿色，水溶性）脱植叶绿素 -植醇 叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素酶 -Mg2+ 酸/热 -Mg2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性） -COCH3 热 -COCH3 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） ;3. 影响稳定性的因素 （1）光、