浙江烹饪类专业技能操作考试评分标准中式烹饪-浙江教育考试院.DOCVIP

浙江省高校招生职业技能考试 烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求 编号： 评分员签字： 类别 考核标准 分值 扣分标准 扣分 得分 1 职业素养基本要求 10 分 1.1姿势 握刀姿势、站立姿势规范。 1分 握刀不稳 扣0.2 □ 搁腿站立 扣0.2 □ 腹部贴桌或弓背弯腰 扣0.2 □ 1.2仪容 头发、指甲、首饰等符合行业要求。 2分 女生头发散乱 男生头发过长 扣0.4 □ 指甲过长或涂带色指甲油 扣0.4 □ 手上佩戴戒子等首饰 扣0.4 □ 1.3着装 工作服、工作帽整洁，不破损。 2分 工作帽不整洁或破损 扣0.2 □ □ 不戴工作帽 扣1 工作衣不整洁或破损 扣0.2 □ □ 不着工作衣或围裙 扣1 1.4卫生 操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。 3分 操作时炊具、用具不洁净 扣0.3 □ 徒手抓成品装盆 扣0.3 □ 直接用马勺试味 扣0.3 □ 操作后锅盘不洁净 扣0.3 □ 操作后各类用具未清洗 或台面脏乱 扣0.3 □ 操作后地面脏乱 扣0.3 □ 1.5用料 用料合理，物尽其用. 2分 原料有扔弃现象 扣0.4 □ 用料不合理 或剩余量过多 扣0.4 □ 调料、辅料浪费 扣0.4 □ 单项分小计 浙江省高校招生职业技能考试 烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求 编号： 评分员签字： 类别 考核标准 分值 扣分标准 扣分 得分 2 基本功 60分 2.1刀工 刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。 10分 片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀 扣1分 □ □ □ 扣2分 扣3分 片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不符要求 扣1分 □ □ □ 扣2分 扣3分 2.2拼摆 拼摆精细、均匀。 10分 纹理排列不统一 扣2分 □ 间隔距离不一致 扣2分 □ □ 排列凌乱 扣4分 2.3造型 造型自然美观，大小符合规定要求。 10分 造型不美观 扣2分 □ □ 造型差 扣4分 不符合造型要求（造型错误） 扣6分 □ ★不成形 扣10分 □ 2.4数量 数量适宜，符合规定。 10分 少于正常数量的1/3 扣3分 □ □ 少于正常数量的2/3 扣6分 超出正常数量的1/3 扣3分 □ □ 超出正常数量的2/3 扣6分 2.5整体性 整体协调性好，符合手法要求、大小均匀，美观。 10分 整体数量不匀 扣1分 □ 装盘高低不均匀 扣1分 □ 手法不符合要求 扣6分 □ 2.6卫生 作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。 10分 盛器有手印 扣1分 □ □ 盛器有污渍 扣2分 有异物 扣4分 □ 单项分小计 浙江省高校招生职业技能考试 烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求 编号： 评分员签字： 类别 考核标准 分值 扣分标准 扣分 得分 3 热菜制作 90分 3.1 色 色泽自然 而有光泽 10分 色泽不鲜亮 扣2分 □ □ □ 色泽暗沉 扣4分 色泽错误 扣6分 3.2 香 香气正常，纯正宜人。 5分 香气不纯正 扣2分 □ □ 有较重不良气味 扣3分 3.3 味 口味纯正，咸淡适中，清新爽口，醇厚柔和。 20分 口味过轻或过重 扣2分 □ □ □ 味型不正 扣6分 味型错误 扣12分 3.4 形 刀工精细、成形均匀，菜肴形态美观，主料突出 10分 片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀 扣1分 □ □ 扣2分 片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不符要求 扣1分 □ □ 扣2分 装盘形态不美观 扣2分 □ 3.5 质 质地鲜明，老嫩软脆适宜，成熟度佳、不焦煳、不夹生 15分 质地不鲜明 扣2分 □ □ 质地不符要求 扣5分 菜肴有焦糊味 扣9分 □ □ 菜肴焦糊不能食用 扣15分 ★菜肴夹生 扣15分 □ 3.6芡汁（粉、糊） 芡汁（粉、糊）或汤汁的量适度，浓度符合要求 10分 芡（粉、糊）汤过多或过少 扣1分 □ 芡汁（粉、糊）过稀或过稠 扣1分 □ 芡汁（粉、糊）不均匀 扣2分 □ 芡汁、汤汁浑浊 扣2分 □ 不符合菜肴制作要求 扣6分 □ 3.7成菜量 每份菜肴以10人量为准 10分 少于正常数量的1/4 扣1分 □ □ □ 少于正常数量的1/3，超过正常数量的1/3 扣3分 少于正常数量的1/2，超过正常数量的1/2 扣6分 3.8卫生 符合卫生要求，盛器清洁，无水迹污物 10分 盛器有手印 扣1分 □ □ 盛器有污渍 扣2分 有异物