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五常法在农村学校食堂卫生管理中应用效果评价 　　【摘要】 目的 探讨采用“五常法”管理农村学校食堂卫生的效果,为加强农村学校食堂卫生管理工作提供依据。方法 应用“五常法”原理,对平湖市农村学校食堂职工个人卫生行为、物品放置和操作规程等进行规范改进,并定期组织考核小组进行检查、考核。结果 实行“五常法”后,食堂的环境面貌有较大的改观,工作人员的自律性增强、工作效率提高,食堂的费用成本明显降低,师生对食堂的卫生状况和食品质量的满意度均明显提高。结论 “五常法”管理能有效地改善农村学校食堂的卫生状况,提高食品的卫生质量,消除食品安全隐患。 　　【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;学生保健服务;农村人口 　　【中图分类号】 R 179 G 478.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2009)07-0661-02 　　 　　近年来随着经济的飞速发展,人们生活水平的不断提高,对农村学校食堂的卫生管理提出了更高的要求,而“五常法”是一种先进的科学管理方法[1],即常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律,这是一个由人到物、由理论到实践、由制度到实施的完整管理体系[2]。平湖市乍浦镇高级中学于2007年5月将“五常法”应用于食堂的卫生管理工作中,取得了良好的效果,现介绍如下。 　　 　　1 食堂的基本情况 　　 　　平湖市乍浦镇高级中学食堂共有2层,建筑面积4 000余m2。食堂有从业人员23名,每日5 000余人次用餐,所供食品全部为自行加工,工作繁重,人手不足,管理非常困难。 　　 　　2 “五常法”实施方法 　　 　　2.1 成立领导和考核小组 成立了由校长挂帅的学校“五常法”管理领导小组和考核小组,明确校长为学校食品安全第一责任人,组织食堂全体工作人员和管理人员参加学习“五常法”有关知识,树立“五常法”理念,并针对食堂职工个人卫生行为、物品放置和操作规程上存在的问题进行分析,对照“五常法”的要求,制定各项“五常法”规范、审校标准及管理措施。 　　2.2 实施方法 　　2.2.1 常组织 这一步的目的是清除不必要的物品,腾出“空间”, 将必需的物品存放在一个方便的地方,防止食品交叉污染或误用。要求按岗位确定必需物品以及最低使用量,清除非必需的物品。具体做法是: 对食堂内所需物品及场所进行全面检查,清除不需要的物品;确定食堂内必需物品的清单及最高、最低存量;按照物品的使用频次,将所必需的物品实行分类、分层存放管理;每周检查食品原料及食品添加剂,避免积压过期。 　　2.2.2 常整顿 这一步的精髓是节约时间,要求能在30 s内迅速取到或放好所需的物品。要做好常整顿必须做好以下几方面的工作:(1)所有物品明确标记,按分类定好位置,主食品、副食品与调味品分仓库存放,对于散装食品、小包装调味品等容易摆放凌乱的物品,采用食品专用贮存箱分类放置,以达到整齐、美观的效果;(2)对使用频率较高、使用量较大的物品,如大米、食用油、盐、酱油等应放置在各自仓库最显眼、最容易拿取的地方,并定点放置;(3)物品定量摆放,由仓库管理员每天检查、申报补充。实行先进先出原则,杜绝食品原料及调味品过期现象,保证物品的供应,避免了食品加工过程中临时添加物品的现象。 　　2.2.3 常清洁 要保持食堂工作场所的环境整洁及明亮,物品、设备、用具处于清洁状态。划分清洁类型,将清洁分为日常清洁和计划清洁2类,根据食堂的设备和场所制定详细的日常清洁表和周清洁表。 　　食堂全体工作人员按岗位分配清洁的责任区,做好清洁方法指引,明确每一个人的职责,不仅要做到“我不会使东西变脏”,而且还包括“我会马上清理东西”[3]。 　　2.2.4 常规范 根据“五常法”标准及该校食堂特点,制定了“五常法”考核标准,做到每个岗位有规范、每项操作有程序,推行每天下班前5 min行“五常法”,对存在的问题进行分析,查找原因,提出、落实整改措施,提高食堂全体工作人员对“五常法”的认识,在日常的操作中逐渐自觉执行,养成操作规范、认真负责的良好工作习惯。 　　2.2.5 常自律 常自律的核心功能是创造一个具有良好习惯的工作场所。要求食堂全体工作人员“五常法”的理念牢记心中,并落实到各项工作中去,持续、自觉地执行“五常法”要求,养成良好的工作习惯。 　　 　　3 “五常法”实施效果 　　 　　3.1 环境面貌改观 物品定位存放、环境整洁,主食仓库、副食仓库、调味品仓库内食品原料分类存放、摆放整齐、标签清晰,粗加工间、烹调间、售菜间、洗碗间、蒸饭间等工用具集中、定点放置、标识明显,食堂内环境整洁、整体面貌焕然一新。 　　3.2 工作效率提高 “五常法”实施前,由于食堂工作人员思想上重视不够,食堂内物品的摆放不固定,部分物品无标签,导致了物品