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传统发酵技术在食品加工中应用备考建议 　　“传统发酵技术在食品加工中的应用”是《生物技术实践》专题的中的一个重点知识，与人们的生产实践联系非常紧密，是近几年高考命题的一个重要考点。下面从传统发酵技术常用菌种及发酵条件、原理与流程、发酵中的注意事项等方面，对传统发酵技术在食品加工中的应用进行知识构建及考点例析，并提出备考建议，供备考参考。 　　■ 一、传统发酵技术中常用菌种及发酵条件的比较 　　发酵是指通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。果酒、果醋、腐乳及泡菜等传统发酵技术是在各种微生物的作用下完成的，这些技术常用的菌种及代谢的特点如表1所示。 　　在制作果酒的过程中，氧气的控制是关键。要先通气培养酵母菌，让酵母菌大量繁殖，而发酵过程要进行无氧呼吸产生酒精，故后期应保证严格的厌氧环境。而醋酸菌和毛霉是需氧菌，因此在果醋、腐乳制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。乳酸菌为严格厌氧菌，泡菜制作中要保持无氧环境，否则乳酸菌会死亡。 　　■ 例1 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 　　（ ） 　　A. 过程①和②都只能发生在缺氧条件下 　　B. 过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 　　C. 有关菌种进行过程③和④时都需要氧气参与 　　D. 过程①～④所需的最适温度基本相同 　　■ 答案 C 　　备考建议 果酒、果醋、腐乳及泡菜等传统发酵技术中涉及多种微生物，这些微生物的物质组成、结构差异、代谢特点、可遗传变异类型等知识是高考命题的热点。在复习中，要着力汇总、掌握发酵中涉及的这些微生物的基本知识，这是解答高考题的根本。 　　■二、 果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理、过程比较（见下表） 　　■ 例2 图甲和图乙是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： 　　（1） 完成图甲中的实验流程。 　　 　　（2） 冲洗的主要目的是_____，冲洗应特别注意不能_____，以防止菌种的流失。 　　（3） 图乙装置中的充气口在________时关闭，在_______时连接充气泵，并连续不断地向内_________。 　　（4） 排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________。 　　（5） 写出与（4）题有关的反应方程式：____________________。 　　（6） 若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因：_______________。 　　（7） 在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为________。醋酸发酵时温度一般应控制为________。 　　（8） 果酒制作完成后，可以用________来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现________色。 　　■ 解析 本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时对两种微生物的代谢类型、生存环境的考查也有体现。酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量；缺氧时：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量，C6H12O6＋O2CH3COOH+2H2O+能量。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。 　　■ 答案 （1） 醋酸发酵 　　（2） 洗去浮尘 反复冲洗 　　（3） 果酒发酵 果醋发酵 泵入空气（氧） 　　（4） 酵母菌 CO2 （含氧量少的）空气与CO2 　　（5） C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 　　C2H5OH＋O2 CH3COOH＋2H2O 　　（6） 不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 　　（7） 18℃～25℃ 30℃～35℃ 　　（8） 重铬酸钾 灰绿 　　■ 三、 果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作材料选择与防污染措施 　　1. 实验材料的选择与处理 　　制作果酒和果醋所需的材料是葡萄，实验时要选取无破损、无病虫害的葡萄，先用高锰酸钾溶液浸泡后，再用流水冲洗干净，除去枝梗，然后以1 ∶ 4的比例加水榨汁处理。制作腐乳的豆腐含水量以70%为宜。若含水量过高，不易成形，会影响最后的制作效果。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，亚硝酸盐的含量低，泡菜坛要选用火候好、无裂纹、