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不同涂膜处理对冷鲜羊肉贮藏品质的影响 　　摘要：为了解涂膜处理对冷鲜羊肉贮藏品质的影响，本试验研究了羧甲基纤维素（CMC）、海藻酸钠和壳聚糖3种涂膜剂处理冷鲜羊肉后，样品在贮藏过程中菌落总数、pH值、汁液损失、色泽和挥发性盐基氮（TVB-N）的变化情况。结果表明：2%壳聚糖乙酸溶液能够有效地抑制冷鲜羊肉表面杂菌的生长繁殖、减缓pH值及TVB-N含量的上升速度、降低贮藏过程中的汁液损失率，阻止肉色指标亮度（L*）值、红度（a*）值和黄度（b*）值的快速下降，总之，2%壳聚糖乙酸溶液对冷鲜羊肉贮藏品质有明显改善作用；2%的羧甲基纤维素和海藻酸钠溶液，对冷鲜羊肉贮藏品质没有改善作用。 　　关键词：涂膜剂；羊肉；贮藏品质； 　　中图分类号：S879.2文献标识号：A文章编号：1001-4942（2018）02-0128-05 　　Abstract To understand the effect of carboxymethyl cellulose（CMC）， sodium alginate and chiotosan treatments on chilled mutton quality under 0～4℃ storage， the total bacterial count， pH value， juice loss， color and luster， and volatile base nitrogen（TVB-N） were determined and analyzed. The results showed that 2% chitosan acetic acid solution could effectively inhibit the growth and reproduction of bacteria on the surface of chilled mutton， slow down the increase of pH value and TVB-N content， reduce the juice loss rate， and prevent the meat color indexes （L*，a*，b*） decrease rapidly. In conclusion， 2% chitosan acetic acid solution significantly improved the storage quality of chilled mutton， while 2% CMC and sodium alginate solutionhad no significant effects on that. 　　Keywords Coating agent； Chilled mutton； Storage quality 　　冷鲜肉（又称冷却肉）是指经过宰前严格检疫，并且按照国家相关标准规定程序要求进行屠宰，宰后24小时之内胴体中心温度下降到0～4℃，?排酸成熟后进行分级分割包装而成的鲜肉产品，该类产品的加工、贮运和销售过程必须在0～4℃条件下进行[1]。冷鲜肉的生产加工程序规范、生产条件要求严格，因此卫生质量高、风味好、货架寿命相对较长，营养损失少，并且食用方便。由于具备这些特点和优势，冷鲜肉产品已经成为西方发达国家的消费时尚，也必将成为未来我国鲜肉产品的主要消费形式[2]。冷鲜肉的生产要经过复杂的工序，二次污染无法避免，如何进一步提高卫生质量、延长保质期已经成为产业亟待解决的共性技术问题，目前国内外学者从不同角度开展了大量的研究工作，比如辐照处理、高压、微波处理等物理方法，有机酸减菌、天然杀菌剂处理、涂膜处理等化学技术手段[3-11]，企图寻找到更加安全、高效的技术措施，进一步提高冷鲜肉的质量。 　　天然涂膜剂应用于果蔬、水产品的贮藏保鲜，已经取得了较大的进展，技术成熟度高，效果明显，应用范围广[12-14]；而对于肉类产品的涂膜保鲜技术目前仅开展了部分探索性研究，取得了一些初步的研究结果[15-22]。目前广泛采用的涂膜剂主要是一类无毒、可食用的天然高分子物质，如壳聚糖、淀粉、蛋白质、蜂胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素等，这些物质经过不同的工艺处理后，能够在被处理产品表面形成一层致密的保护膜，起到有效阻隔氧气、控制杂菌生长繁殖、防止产品水分蒸发和汁液流失的作用。目前对于冷鲜肉涂膜贮藏保鲜的研究主要集中在牛肉和猪肉，针对羊肉开展的研究相对较少[23，24]。本试验对应用壳聚糖等3种常用涂膜剂的冷鲜羊肉贮藏品质指标进行测定分析，以期确定冷鲜羊肉合适的涂膜保鲜剂，为今后的技术应用提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　选用8―12月龄小尾寒羊肉（去势公羊）为