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不同甜酒曲对甜酒酿品质的影响研究 　　摘 要 甜酒曲和甜酒酿均为我国传统的产品，为了了解甜酒曲与甜酒酿特性之间的关系。以糯米为原料，考察不同发酵时间下，8种甜酒曲对甜酒酿品质的影响。在37℃发酵时，8种甜酒曲的最佳发酵时间均为72h。在所有甜酒酿中，以安琪牌甜酒曲为生产的综合指标最佳，其综合品质最高，感官评价总分达8.76，出汁率0.81g/g，总糖为36.70%，总酸为0.62%，氨基酸态氮为0.65g/100ml。 　　关键词 甜酒曲 甜酒酿 品质 　　中图分类号：Q93 文献标识码：A 　　以糯米为原料，经酒曲发酵制成的甜酒酿一直是我国人民喜欢的发酵食品，其酿制历史也源远流长。它味甜略带酒味，风味浓郁，口感醇厚绵甜。甜酒酿制过程中，淀粉经过糖化和发酵后产生一系列中间产物，包括丰富的有机酸、糖类、氨基酸及B族维生素（ B5、B2 和B1），还有少量乙醇，所有这些成份赋予米酒特殊的风味，更是老人、妇女和某些病人难得的营养食品。 　　用曲酿酒是中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜，是我国的一项伟大发明。日本著名酿酒专家板口谨一郎先生曾经评论：“中国发明酒曲酿酒，其影响之大，堪与中国四大发明相比。” 　　到目前为止，有关甜酒酿的研究已有很多，但是大多是新产品的开发，关于甜酒曲对甜酒酿品质的影响研究不多。本论文拟对8种甜酒曲进行研究，来考察其在酿制过程中对甜酒酿品质的影响，进而了解酒曲与酒酿品质之间的关系。 　　1材料与方法 　　1.1材料 　　糯米购自超市，酒曲为不同地区市场购买，具体情况见表1。 　　1.2方法 　　1.2.1 甜酒酿制作工艺 　　参照肖连冬，臧晋，刘凤霞等的方法进行：糯米→清洗→浸泡→蒸煮（1h）→冷淋（40℃）→拌曲→装杯（等量）→搭窝→发酵（37℃）→灭菌灭酶（95℃，15min）→成品。 　　1.2.2感官评价 　　采用五人评分法与酒酿感官品评体系，汁、醪一同品尝。分别观察色泽、香味、滋味、形态等指标。以光泽好，米粒均匀完整，香味和滋味存在，酒味和酸甜适宜为各项目的最高分（满分10分）。 　　1.2.3理化测定 　　出汁率、pH值、总糖的测定参照刘小翠等的方法。 　　（1）出汁率的测定。将甜酒酿样品，连酒酿带汁倒入滤布中经一定力道的挤压，称取所得的样液的质量。以样液的质量与酒酿样品的质量比的结果为出汁率。 　　（2）总糖的测定。将甜酒酿样品，连酒酿带汁一起混匀打浆。取一滴样品滴在手持折光仪进行测定，以读数作为甜酒酿的读数，并做3次平行测定。 　　（3）总酸的测定。测定方法为酸碱滴定法。将甜酒酿样品，连酒酿带汁一起混匀打浆。以去离子水与样本比3：1进行稀释，稀释后的样液放入离心机以3200r/min，5min进行离心。将离心后的样液用50ml量筒量取50ml放入150ml锥形瓶中滴加4滴酚酞后，用0.1mol/L氢氧化钠滴溶液定至粉红色，30s不退色，记录所用氢氧化钠的量V1，并进行3次平行测定。同时量取50ml去离子水进行空白滴定V2。 　　计算公式为：W=[（V1-V2）??c?？.06??F/m]?？00% 　　（4）氨基酸态氮的测定。参考GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》中的氨基酸态氮测定的第一法甲醛值法。 　　将甜酒酿样品，连酒酿带汁一起混匀打浆。以去离子水与样本比1：1进行稀释，稀释后的样液放入离心机以3200r/min，5min进行离心。将离心好的样液进行过滤，量取滤液20ml与500ml烧杯中并加入60ml去离子水，用恒温磁力搅拌器进行搅拌，并用0.2mol/L氢氧化钠溶液进行滴定，使HP计显示PH值为8.2。记录所用的氢氧化钠溶液的量V1。再向里加入10ml 36%甲醛溶液，继续用0.2mol/L氢氧化钠溶液进行滴定，使HP计显示PH值为9.2。记录所用的氢氧化钠溶液的量V2。量取80ml去离子水进行空白测定V3。 　　计算公式为：C=（V2-V1-V3）??c?？.0141??F/（5?？0/100） 　　1.3数据处理 　　用Excel和SPSS11.5进行数据处理。 　　2结果与分析 　　2.1 甜酒酿的感官品质 　　以适当的色泽、宜人的香味、美观的形态、适口的滋味等为指标参数，来确定不同甜酒曲对应甜酒酿发酵不同时间段的感官品质，结果分别见表2。 　　从接种酒曲开始，到发酵结束96h的发酵动态中，通过对产品的感官分析发现：在发酵温度和发酵时间一致的情况下，甜酒酿在发酵72h时，8种甜酒曲所得产品的综合品质均已达到最优状态。其中安琪牌综合质量最高，总分达到8.76，开心牌甜酒曲所得产品综合评分仅为5.82。在整个发酵过程中8种甜酒曲所酿制的甜酒酿均未出现涩味和金属味，且甜酒酿的鲜味依旧保持。 　　具