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珍珠工艺配方研究 　　摘 要：通过正交试验，对“珍珠”的工艺配方进行了研究，结果表明，胶液最佳配方为海藻酸钠∶明胶∶琼脂为3∶1∶2，奶油含量5%，蔗糖含量10%。氯化钙浓度3.0%，固化时间10 min。得到的“珍珠”颗粒形状圆润，口感滑嫩，3个月内不发生溶解。 　　关键词：珍珠；饮料；工艺配方；正交试验 　　中图分类号：TS201.2 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006－6500.2011.05.038 　　 　　Study on the Process and Composition of Pearl 　　DONG Na, YUE Yu-lian, SA Nan, WANG Xiao-yu, PAN Jun-li, JIN Li-ming 　　（College of Life Science, Dalian Nationalities University, Dalian ,Liaoning 116600, China） 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ: In this paper, the process and composition of pearl were studied. With the help of the orthogonal test, the best formula was assured that sodium alginate∶ gelatin∶agar was 3∶1∶2, butterfat was 5%, sugar was 10%. The concentration of CaCl2 was 3.0% and the solidification time was 10 min. The pearl grain was smooth and tasted soft. It couldn’t be soluble within 3 months. 　　Key words: pearl; drink process and compositions; orthogonal test 　　 　　 “珍珠”饮料亦叫悬浮颗粒饮料，是20世纪80年代后期日本开发出来的一种新型饮料。将海藻酸钠溶液滴注入氯化钙溶液，经过固化、多次漂洗，制成“珍珠”颗粒，当其在饮料中浮动时，好似粒粒晶莹的珍珠。因其外观奇特，具有良好的外观欣赏价值和咀嚼趣味，倍受世界(尤其是欧美、日本)消费者的青睐[1-2]。但是“珍珠”颗粒普遍存在着在饮料中不能均匀悬浮、容易溶解等问题，本试验意在通过改良“珍珠”的配方和制作方法，以解决这一问题。 　　1 材料和方法 　　1.1 材料和仪器 　　1.1.1 材料 海藻酸钠、明胶、琼脂、蔗糖、奶油、无水氯化钙等购于河南金润食品添加剂有限公司。 　　1.1.2 仪器用具 JY3003电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司），移液器。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 “珍珠”造粒方法 配制3%的氯化钙溶液，不需搅拌最好自然溶解。在其表面覆盖15 cm的食用精制植物油。用1 000 μL移液器吸取按一定配方配制的胶液，在20 cm高度处滴入覆盖着植物油的氯化钙溶液中，固化10 min后取出，立即用清水清洗，即可形成球形颗粒状“珍珠”[3-4]。 　　1.2.2 胶液配制方法 用适量水溶解海藻酸钠，搅拌30 min，静置2 h，使之成均匀胶液。向其中倒入蔗糖，在不断搅拌下加热至沸，使原料彻底溶解，搅拌时应顺着一个方向，否则料液易起泡影响质量。冷却至60～70 ℃，再加入奶油、明胶、琼脂等，搅拌均匀[5-7]。 　　1.2.3 正交试验确定胶液配方 以蔗糖含量、奶油含量和海藻酸钠∶明胶∶琼脂的比例为3因素，设计正交试验，以感官评分法为指标，确定最佳配方[8-9]。见表1、表2。 　　2 结果与分析 　　2.1 正交试验结果 　　由正交试验结果可知RCRBRA，即影响“珍珠”风味的主要影响因素是海藻酸钠、明胶和琼脂的比例。C3B2A1为最佳组合。正交试验中没有此项组合，故按组合重新做试验，获得感官评分8.6，高于表中的评分值。采用此组合为最佳配方，即海藻酸钠∶明胶∶琼脂为3∶1∶2，奶油的量为5%，蔗糖的量为10%。具体结果见表3。 　　2.2 “珍珠”产品质量标准 　　制得的“珍珠”呈乳白色且形状圆润，具有奶油特有的香气，甜度适中，无其它不良异味。口感滑嫩，无悬浮物。经试验，3个月内均未发生溶解现象。 　　3 讨 论 　　海藻酸钠是从海带中提取出来的天然杂多糖，由D-甘露糖醛酸和L-吉罗糖醛酸缩聚而成。海藻酸钠的钙盐不溶于水，当在海藻酸钠的溶液中滴加Ca2+时，Ca2+可与海藻酸钠中相邻链上的羧基相结合，从而把各