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不同贮存环境对六堡茶感官品质和化学成分的影响 　　摘要 将六堡茶分别置于广西桂林和广西梧州2种环境下贮存，研究不同贮存环境对茶叶感官品质以及主要生化成分含量的影响。结果表明：梧州贮存六堡茶与桂林贮存六堡茶的感官品质相比较，外形颜色较深，茶汤色更浓，茶汤滋味更浓醇，叶底颜色较深。生化成分分析表明：两者的咖啡碱含量差异不大，桂林贮存六堡茶中的茶多酚、游离氨基酸、茶黄素和茶红素含量高于梧州贮存六堡茶，而水浸出物和茶褐素含量较低。由此表明，贮存条件可显著影响六堡茶感官和理化品质变化的快慢。 　　关键词 六堡茶；贮存环境；品质特征 　　中图分类号 TS272 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）14-0282-02 　　六堡茶源于广西梧州六堡乡，是主产于广西梧州等地的特种后发酵茶[1-2]。其外形色泽黑褐，汤色红浓明亮，滋味醇和，香气醇陈，以“红、浓、陈、醇”四绝著称，具有清热润肺、消暑祛湿、明目清心、消滞去积、分解油腻的功效，长期饮用可以健胃养神、健身减肥[3]。其产品在两广及港澳和东南亚各地享有很高声誉，是我国著名的侨销茶。 　　六堡茶的核心价值体现在“越陈越香”，自古以来就以陈茶为贵，更有“不记年”品牌很早就畅销部分地区。而贮藏年份和贮存条件决定着六堡茶在香气、滋味、口感上的不同，并且成为六堡茶市场中产品价格的重要影响因素。由于产品标识的不规范和市场的不成熟，六堡茶的年份成为一个富有争议又难以鉴别的问题。为了研究后期贮存环境对六堡茶品质形成的影响，本试验将六堡茶分别放置于桂林和梧州2个地方贮存，探讨不同贮存环境与茶叶品质的关系及对茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶褐素等内含成分的影响，旨在为六堡茶存放环境的选择提供一定的理论参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　1.1.1 供试茶样。广西桂林茶叶科学研究所同一批生产的成品六堡茶，于2008年采摘六堡种茶树，以一芽二、三叶为原料。 　　1.1.2 试剂与仪器设备。试验试剂主要有蒽酮试剂、浓硫酸、无水乙醇、盐酸 、酸性乙醇溶液、乙酸乙酯、95%乙醇、碳酸氢钠 、饱和草酸、硫酸亚铁、酒石酸钾钠、十二水磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、茚三酮、谷氨酸、碱式乙酸铅、咖啡碱、NaOH、醋酸、氯化钙、硝酸银（均为国产分析纯）。试验仪器主要有AB204-N电子分析天平，Mettler-Toledo公司；101型电热鼓风干燥箱，泰斯特仪器有限公司；DK-8D电热恒温水浴锅，余姚市亚星仪器仪表有限公司；真空泵，巩义市英峪予华仪器厂；T6新世纪紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限公司。 　　1.2 试验方法 　　根据供试茶样的贮藏地点不同，试验设2个处理，分别为处理A：贮存于桂林茶叶科学研究所的六堡茶样品；处理B：贮存于广西梧州茶厂的六堡茶样品。2处贮藏的六堡茶样品在通风干燥的自然环境下贮存6年。 　　1.3 评价标准与方法 　　1.3.1 感官审评。感官评价由评茶员进行，评茶员的数量为5名，依据的标准为《茶叶感官审评方法（GB/T23776-2009）》。 　　1.3.2 各生化成分指标测定方法。试验测定的生化指标主要有茶叶水分、水浸出物含量、茶多酚含量、游离氨基酸含量、咖啡碱含量、茶色素。测定的方法分别为《茶 水分测定（GB/T8304―2002）》《茶 水浸出物测定（GB/T8305―2002）》《茶 茶多酚测定（GB/T8313―2002）》《茶 游离氨基酸总量测定（GB/T8314―2002）》《茶 咖啡碱测定（GB/8312―2002）》萃取比色法[4]。 　　2 结果与分析 　　2.1 不同贮存环境下六堡茶的感官特征 　　对不同贮存环境中的六堡茶的感官特征进行评价，主要包括外形、汤色、内质香气、滋味、叶底等项目。从表1可以看出，处理 A样品与处理B样品外形红褐或黑褐油亮，茶汤色红艳，香气具有“槟榔香”的独特香韵，滋味较浓醇、回甘，叶底黄褐或黑褐明亮。感官品质审评结果表明，2个样品之间具有明显感官差异，各具特色。处理B样品较处理A样品外形颜色较深、茶汤色更浓、茶汤滋味较浓醇、叶底颜色较深。 　　2.2 不同贮存环境下六堡茶的理化成分分析 　　2.2.1 贮存环境对水浸出物含量的影响。茶叶中水浸出物是茶汤的主要呈味物质，是影响茶叶品质的重要因素。水浸出物含量越多，茶汤越厚、滋味越浓[5-6]。从图1可以看出，处理A样品和处理B样品的水浸出物含量较接近，分别为41.4%和41.6%。说明不同贮存地方对六堡茶水浸出物含量的影响不大，水浸出物的含量主要受加工原料的嫩度的影响。表1审评结果中处理B样品茶滋味浓醇回甘，而处理A样品醇厚回甘，这与其水浸出物含量相对含量减少是相关的。 　　2.2.2 贮存环境对茶多酚含量的影响。茶多酚化合物是影