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不同工艺条件对番木瓜变温压差膨化产品品质的影响 　　摘 要 为探索较优的番木瓜变温压差膨化干燥工艺，分析了冷冻时间、预干燥温度、预干燥时间、膨化温度、停滞时间、抽空时间等6个因素对番木瓜膨化产品品质的影响。结果表明，在冷冻时间2 h，烘干温度80 ℃，烘干时间5 h，膨化温度115 ℃，抽空时间210 min时，可得到色泽鲜艳，口感酥脆的番木瓜变温压差膨化产品。 　　关键词 番木瓜 ；变温压差膨化 ；干燥 ；品质 　　中图分类号 TS255.4 　　Abstract To obtain better technical conditions of explosion puffing drying for papaya at variable temperature and pressure difference， the effects of the factors（freezing time， pre-drying temperature，pre-drying time， puffing temperature，dwell time，vacuum drying temperature） during explosion puffing drying treatment on the qualities of the explosion puffing papaya products were discussed. The results show that the optimal technical conditions were obtained as follows： cooling time of 2 h， pre-drying temperature of 80 ℃， pre-drying time of 5 h， puffing temperature of 115 ℃， vacuum drying time of 210 min. The explosion puffing papaya products obtained by this process has the quality of bright color and crisp. 　　Key words papaya ；explosion puffing at variable temperature and pressure difference ；drying ；quality 　　番木瓜（Carica papaya L.）是?X南四大名果之一，其果皮光滑美观，果肉厚实细致、香气浓郁、营养丰富、甜美可口，有“万寿瓜”、“百益之果”之雅称[1]。 　　番木爪除作为水果具有丰富的营养价值外，还具有增强免疫力、清除自由基、抗菌抗病原体等药用价值。成熟的番木瓜是营养丰富的高档珍稀水果，含大量蛋白质、维生素C、胡萝卜素和蛋白酶、富含17种以上氨基酸及钙、铁等，其胡萝卜素和维生素C的含量分别是菠萝的20和4倍，可有效补充人体的养分、增强机体的抗病能力。未成熟番木瓜的乳汁中所含的番木瓜蛋白酶，是一种制造化妆品的上乘原料，具有美容增白的功效，同时还可用于制造健胃药、驱虫剂，也可作酒类、果汁的澄清剂和肉类的软化剂，有健胃化积、驱虫消肿的功效。所以，成熟的番木瓜是一种比较理想的饭后水果[2]。 　　据FAO统计，2010年中国番木瓜种植面积为9 700多hm2，产量为16万t。目前番木瓜是世界上产量增幅最大的热带水果，年增长率达4 %，已成为第四大热带、亚热带畅销水果[3]。目前中国番木瓜主要利用方式是鲜食、提取木瓜蛋白酶以及木瓜原汁饮料、果酒与果醋、木瓜粉等。新鲜番木瓜多数仅限于在产地及周边地区销售，以园为市，以街为市，售价偏低。产后商品化处理技术低，采收、分级、防腐、包装、保鲜、贮藏、运输等难以达到出口标准，产品主要靠内销[4]。如其他热带果蔬一样，成熟的番木瓜鲜果水分含量较高，采收后其鲜果生命活动旺盛，呼吸强度大，极不易贮藏。虽然与香蕉、荔枝、龙眼、菠萝等跃变型热带水果相比，其保存期稍长，但在贮藏和保鲜期间损耗率同样非常高。可见，国内番木瓜种植面积大、产量高，但产后商品化处理技术低，保鲜、贮运和加工的技术比较落后。将番木瓜进行深加工，一来可减少损失、提高耐贮性，同时可提高产品附加值，生产出不同类型的番木瓜产品。 　　干燥作为一种传统的食品贮藏技术，可去除果蔬中的水分，抑制物料内部微生物活动，延长食品的货架期，减少贮运费用，增加产品的附加值[5]。食品的干燥方式有传统的热风干燥、低真空冷冻干燥、真空低温油炸以及近些年流行的变温压差膨化干燥等。一些机构和学者对番木瓜干燥技术进行了研究。国外研究主要集中在番木瓜涂膜干燥和泡沫干燥上。Carcia等[6