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不同干制方法对杏鲍菇品质的影响 　　利用微波真空干燥、冷冻真空干燥、热风干燥方法分别对杏鲍菇(Pleurotus eryngii)子实体进行脱水处理,分析不同干制方法对杏鲍菇品质的影响。采用微波真空干燥法干制的杏鲍菇在最大复水比、维生素C含量和色泽方面接近冷冻真空干制,明显优于传统的热风干制;微波真空干制的需时和能耗明显低于冷冻真空干制和热风干制。表明,微波真空干制技术适用于干制杏鲍菇。 　　杏鲍菇; 微波真空干制; 冷冻真空干制; 热风干制 　　 　　杏鲍菇(Pleurotus eryngii)又名刺芹侧耳,别名雪茸[1]。杏鲍菇肉质肥厚,味道鲜美,营养丰富,且经常食用具有降血脂、降胆固醇、增强机体免疫力的功效[2],备受消费者的青睐。但新鲜子实体含水率高,难以贮藏。脱水干制是杏鲍菇的主要保藏方式,目前,常见的蔬菜脱水方法有日晒、热风、冷冻真空干燥[3~5]。日晒法效率低,易受天气影响;热风干制对样品品质影响较大;冷冻真空干燥法效率高,但能耗偏高;微波系统和真空系统相结合的微波真空干制技术能较好的保留蔬菜原有的色、香、味等,同时具有快速、高效的特点,已用于干制多种水果和蔬菜[6~9],但用于杏鲍菇脱水还少有报道。笔者以杏鲍菇子实体为试验材料,研究了不同干制方法对杏鲍菇品质的影响,旨在为杏鲍菇干制加工提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1试验材料 　　Pe 3杏鲍菇(P. eryngii)子实体购于信阳市三里店蔬菜批发市场。 　　1.2主要仪器 　　QW 4HV型微波真空干燥机、TD 50型真空冷冻干燥机、TC P2A型全自动测色色差计、101 3E型电热鼓风干燥箱、Testo435型热敏风速计和DTS118型三相电能表分别为广州科威微波能有限公司、上海浦东冷冻干燥设备有限公司、北京鑫奥依克光电技术有限公司、北京永光明医疗仪器厂、德国Testo公司和上海电表厂的产品。 　　1.3材料预处理 　　取大小、色泽较一致的杏鲍菇子实体,横向切成3 cm厚的菇块,用复合护色液(0.2%柠檬酸+0.3%维生素C+1%氯化钠+0.15% EDTA 2Na)室温下浸泡30 min[ 10],取出,用冰水迅速漂洗后捞出,用滤纸吸干样品外表水分,待用。 　　1.4干燥方法对比试验 　　微波真空干燥(MVD):将预处理的杏鲍菇40 g,3份,每份放入微波真空干燥机的物料盘中均匀铺成薄层。微波功率2.70 kW,真空度70 kPa,每隔5 min取出物料盒称重,计算含水率。含水率:Ф??t=(w??t- w??干)/w??t (式中w??t:杏鲍菇脱水t时刻的质量;w??干:脱水后干杏鲍菇的质量)[11]。 　　冷冻真空干燥(FVD):将预处理的杏鲍菇40 g,3份,每份先置于-35 ℃冰箱中冷冻24 h,取出后再平铺于冷冻干燥机腔体内的物料架上,真空度为400 Pa(绝压),冷阱温度-25～-45 ℃,加热板温度50 ℃,每隔5 min取下物料架称重,计算含水率。 　　热风干燥(HAD):将预处理的杏鲍菇40 g,3份,每份平铺于干燥筛上,干燥温度50 ℃,风速为0.5 m/s,每隔5 min取下干燥筛称重,计算含水率。 　　以上实验在信阳农业高等专科学校农产品干燥技术实验室进行,环境温度24～26 ℃,相对湿度30%～45%。 　　1.5测试指标 　　分别记录3种干燥方法将40 g杏鲍菇子实体干燥至含水率10%～12% 时所需的时间和消耗的电量,干制杏鲍菇复水率和维生素C含量的测定参见文献[4],干制杏鲍菇色泽测定参见文献[10]。 　　2 结果与分析 　　2.1不同干制方法对杏鲍菇复水率的影响 　　复水率(复水后恢复原来状态的程度)是衡量干制品品质的重要指标,一般常用干制品吸水增重的程度(复水比)来衡量。杏鲍菇子实体采用不同干燥方法脱水后,其复水曲线如图1所示。 　　图1 干制杏鲍菇的复水曲线 　　Fig.1 Rehydration curves for P. eryngii fruit bodies 　　dried using different drying methods 　　邢淑婕,等:不同干制方法对杏鲍菇品质的影响 　　 　　由图可以看出,经FVD干制的杏鲍菇子实体达到最大复水比只需7 min,这可能与冷冻真空干燥后的子实体成多孔状有关。MVD干制的杏鲍菇子实体的最大复水比与经FVD干制的非常接近,是HAD干制的1.45倍。这可能是因为HAD干制过程的长时间高温使杏鲍菇子实体体积大量收缩而使细胞变形,同时破坏了细胞壁的渗透性[12];而FVD和MVD干制过程中样品体积收缩较少,损害程度亦较小而使样品表现出较好的复水性。 　　复水后,HAD干制的杏鲍菇外观较鲜菇显著收缩,颜色