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不同干燥方式对牛蒡脆片品质的影响 　　摘要：研究热风、真空微波、真空冷冻、热风联合真空微波、真空冷冻联合真空微波5种干燥方式对牛蒡脆片干燥时间、色泽、收缩率、微观结构、多酚含量、黄酮含量和多糖含量等指标的影响。结果表明：热风、真空微波以及热风联合真空微波干燥后产品色差大、收缩严重、营养损失多，产品品质明显低于其他干燥方式。真空冷冻联合真空微波干燥产品品质接近于真空冷冻干燥，内部形成多孔状结构使产品硬度和脆度适中，多酚、黄酮、多糖的含量保留较好，而干燥时间缩短46%。综上所述，真空冷冻联合真空微波干燥是牛蒡脆片最适宜的加工方法。 　　关键词：牛蒡；脆片；生产工艺；干燥方式；物理指标；营养指标；品质；干燥时间；微观结构 　　中图分类号： TS255.3文献标志码： A文章编号：1002-1302（2017）07-0181-04 　　牛蒡（Arctium lappa L.）别称恶实、大力子、东洋参等，属于菊科牛蒡属2年生草本植物[1]。牛蒡营养丰富，其中含有的多酚类物质具有较强的抗氧化、抗菌、消炎、抗突变、降血压等功效[2-3]；牛蒡多糖可促进体内乳酸菌和双歧杆菌的增殖，维持肠道微生态[4]。我国牛蒡主要种植于山东、江苏、安徽、黑龙江等省，销售以出口为主，但随着对牛蒡营养成分的深入研究，其食用价值和药用价值在国内也越来越受到重视。鲜牛蒡根肉质灰白，其中含有大量纤维，在生长后期及贮藏过程中极易纤维化而变空心[5-6]。牛蒡根纤维化后，其纤维素和木质素含量迅速增加，导致结构进一步变硬，不但影?食用口感，而且为深入加工带来困难。目前，牛蒡干制品主要有牛蒡茶和牛蒡脆片。牛蒡脆片采用的工艺多为真空油炸，营养损失严重，且油脂易氧化，长期食用易带来健康问题。非油炸干燥主要有热风干燥、微波干燥、远红外干燥、冷冻干燥、联合干燥等。Paengkanya等研究发现，真空微波联合热风干燥比单一真空微波、热风干燥榴莲干速率快，且可提高产品的亮度值、脆度值，降低产品的收缩率、硬度[7]。Chong等研究发现，对流联合真空微波干燥可节省50%的干燥时间，而热泵联合真空微波干燥得到的苹果干收缩率小、色泽变化小，多酚保留率最高，抗氧化活性最强，且在这2种联合干燥方式中由于真空微波的应用大大降低了产品硬度、脆度，使口感更佳[8]。以上研究表明，联合干燥较单一干燥方式能有效提高干燥效率和产品品质，但由于牛蒡根易纤维化的结构，非油炸干燥方式尤其是联合干燥方式对于干燥牛蒡脆片的影响有待进一步深入研究。本研究采用热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风联合真空微波干燥、真空冷冻联合真空微波干燥5种方式对牛蒡片进行干燥，分析不同干燥方式生产的牛蒡脆片物理指标和营养指标的差异，探讨不同干燥方式对牛蒡脆片品质的影响，旨在确定适宜牛蒡脆片生产的干燥工艺，为牛蒡综合开发利用提供理论依据和技术支撑。 　　1材料与方法 　　1.1材料与试剂 　　新鲜牛蒡购于江苏省徐州市牛蒡种植基地，为柳川理想黄肌牛蒡，嫩黄色，根茎粗壮，贮藏于实验室4 ℃冷藏库中。 　　分析纯乙醇、Na2CO3、NaOH、NaNO2、Al（NO3）3、苯酚、没食子酸购于北京化学试剂公司；Folin-酚试剂购买于 Sigma-Aldrich 上海贸易有限公司。 　　1.2仪器与设备 　　数显101A-2型电热鼓风干燥箱，上海浦东荣本科学仪器有限公司；VMD-1型真空微波干燥设备，南京孝马机电设备厂；WSC-S型色差仪，上海精密科学仪器有限公司；CT3质构仪，美国Brookfield公司；MP2002电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；KQ-300DE型数控超声清洗器，江苏省昆山市超声仪器有限公司；TU-1810紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；TG16-WS台式高速离心机，湖南省长沙湘仪离心机仪器有限公司；ZEISS EVO-LS10扫描电子显微镜，德国卡尔蔡司公司。 　　1.3方法 　　1.3.1牛蒡脆片生产工艺新鲜牛蒡→清洗→切片→预处理→沥干表面水分→干燥→牛蒡脆片产品。 　　1.3.2牛蒡预处理将鲜切牛蒡放入1%柠檬酸中浸泡 30 min。 　　1.3.3干燥方法的设定（1）热风干燥（hot air drying，AD）。将预处理后的牛蒡片放入电热鼓风干燥箱中（70 ℃）干燥至含水率为5%以下。（2）真空微波干燥（vacuum microwave drying，VMD）。将预处理后，牛蒡片放入真空微波干燥设备中（8 W/g）干燥至含水率为5%以下。（3）真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）。将预处理后的牛蒡片放入真空冷冻干燥设备中（绝压20 Pa、加热板温度25 ℃、冷阱温度-58 ℃）干燥至含水率为5%以下。（4）热风联合真空微波干燥（