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不同干燥方式对薮北种绿茶感官品质的影响 　　摘 要：以不同的干燥方式，探讨干燥工艺对薮北种绿茶感官品质的影响。结果显示：薮北种绿茶鲜叶用传统手工翻炒干燥处理后的感官品质最高，其次是经鼓风干燥和微波干燥处理的样品，真空冷冻干燥得到的样品感官品质最低。此外，对比同一种干燥方式的不同条件可知，微波干燥法在不同功率条件下处理样品感官品质几乎相同，鼓风干燥法制备样品，100℃比80℃得到的样品感官品质更高。 　　关键词：薮北种绿茶 干燥方式 感官品质 　　中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2017）07（c）-0067-02 　　“薮北茶”是日本的优良茶树品种，占日本国内茶叶种植面积的3/4以上，其特点是长势好、产量高、品质优、抗病能力强，目前在国内河南、浙江等地均有种植[1-2]。 　　绿茶的加工方法主要包括“杀青→揉捻→干燥”，干燥作为绿茶加工的最后一步，对茶叶品质的影响巨大。合理的干燥技术不仅可以去除茶叶中的水分，便于储藏，还可提高茶叶品质[3]。研究发现，在干燥过程中，茶叶中的一些不溶物质发生裂解和异构化作用，对增进滋味醇和与发展纯正香气有很好的提质效果。炒干和烘干是绿茶加工中较常使用的干燥方式。近年来，随着科技的快速发展，微波干燥、真空冷冻干燥、远红外干燥等技术相继应用于茶叶生产。不同干燥方式的失水原理和失水方式各不相同，对应的干燥工艺和设备亦不相同。因此，不同的干燥方式会对茶叶风味物质产生明显影响，具体表现即对茶叶感官品质的影响[3-4]。 　　本项目主要利用不同干燥方式，包括手工炒干、微波干燥、真空冷冻干燥和鼓风干燥四种干燥方式，对薮北种绿茶进行干燥处理，通过感官品质评审，评价不同干燥方式对薮北种绿茶的感官品质影响，为该种茶叶的生产及优化推广提供一些参考。 　　1 材料?c方法 　　1.1 试验材料 　　1.1.1 原料 　　选择薮北种绿茶鲜叶作为原料。试样由绍兴御茶村有限公司提供，采于浙江省绍兴市富盛镇御茶村，2016年5月末手工采摘，采摘当天运送至实验室，所选鲜叶均为一芽二叶或一芽三叶，生长较一致，无病虫害。 　　1.1.2 设备 　　茶叶电炒锅、电热鼓风烘箱、微波炉、真空冷冻干燥机、评审茶具（天平、样茶盘、审评杯、审评碗、叶底盘、电热水壶、计时钟）等。 　　1.2 试验设计 　　薮北种绿茶鲜叶5kg，进行相同的“摊放→杀青→揉捻”三步工艺的处理，采用不同的方式进行干燥。 　　1.2.1 传统手工翻炒干燥 　　取杀青叶500g，由经验丰富的炒茶工利用电炒锅手工翻炒，直至干燥。 　　1.2.2 微波干燥 　　取杀青叶1500g，平均分成3份，每份500g，利用微波干燥，条件分别为中火（550W）、中高火（700W）、高火（1000W）。 　　1.2.3 真空冷冻干燥 　　取杀青叶500g，利用真空冷冻干燥机干燥，温度为-20℃[4]。 　　1.2.4 烘箱干燥 　　取杀青叶1000g，平均分成2份，每份500g，利用电热鼓风烘箱，分别在温度为80℃和100℃条件下干燥。 　　1.3 分析方法 　　感官评审，称取3g样茶，加入150mL沸水，5min后密码评茶法评价各茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底等，打出评分，给出评语，以此反映其品质特征。 　　2 结果与分析 　　由表1可知，对比不同干燥方式制备的薮北种绿茶，传统手工翻炒干燥得到的绿茶感官综合评价最高，尤其是在外形、香气和滋味三个方面特别突出。其次是鼓风干燥处理的样品，综合各种因素后得到的整体评价较高。对于微波干燥方式，从评审结果可知，总体评分不如手工干燥和鼓风干燥的样品高，但在叶底这一项表现较好。感官评审结果最差的是真空冷冻干燥的样品，主要在香气、滋味和叶底上不如其他几种干燥方式处理的样品，但汤色明显优于其他样品。 　　对比同一方式的不同条件可知，微波干燥这种方式，不同功率条件下干燥得到的样品感官品质相近，中火（550W）干燥的茶样汤色更好，中高火（700W）干燥的茶样外形优于其他两种条件，而高火（1000W）制备的茶样在滋味上略胜一筹，总分相近，总体相差不大。鼓风干燥制得的茶样略有差异，100℃下制得的茶样虽然总分高于80℃下的样品，但主要好在外形这一项，其余几项相差不大，80℃条件干燥所得茶样甚至略微优于100℃条件干燥所得茶样。 　　评审过程中发现，从外形来看，手工炒干的样品外形卷曲，紧结，其次是鼓风100℃下的样品，外形紧结，绿色较深，真空冷冻干燥制得的样品相对粗糙，呈现青绿色。汤色方面，几个样品的茶汤均清澈明亮，但真空冷冻干燥所制样品尤其鲜明。香气和滋味来说，手工干燥制备的样品香气纯正，滋味醇厚。微波干燥制备的几个样品品质接近，香气均较纯正，其中高火（1000W）