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不同干燥方式对蚕蛹挥发性风味成分的影响 　　摘要：为研究不同干燥方式对蚕蛹挥发性风味化合物的影响，采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，分别对缫丝蚕蛹鲜样，经过热风、真空微波、热风联合真空微波、真空冷冻干燥蚕蛹中挥发性成分进行分析与比较，探讨不同干燥方式对蚕蛹干制品挥发性成分的影响。结果表明，缫丝蚕蛹及蚕蛹干样中共检测出118种风味化合物。干燥方式对蚕蛹中的醇类、醛类、烃类及芳香类等挥发性风味成分影响较明显，其中热风干燥和真空微波干燥蚕蛹主要挥发性成分为烃类，真空冷冻干燥主要挥发性成分为芳香类物质，热风联合真空微波干燥蚕蛹挥发性物质醛类、酮类含量均高于其他干燥方式，可促使蚕蛹风味物质的有效形成。 　　关键词：蚕蛹；干燥方式；挥发性风味；萃取；气相色谱-质谱联用 　　中图分类号： TS2051文献标志码： A 　　文章编号：1002-1302（2017）21-0208-05 　　收稿日期：2016-06-12 　　基金项目：江苏省科技支撑计划（编号：BE2014332）。 　　作者简介：吴海虹（1976―），女，江苏扬州人，硕士，助理研究员，研究方向为食品工程。E-mail：wuhaihong169@163com。 　　蚕蛹（silkworm pupa）为蚕蛾科昆虫家蚕蛾（Bombyx moil L）的蛹，是缫丝业的主要副产物，含有丰富的蛋白质、脂肪和人体所有必需氨基酸1]。蚕蛹油中的不饱和脂肪酸在蚕蛹油中的含量可达668%，主要由α-亚麻酸、亚油酸类物质组成，是治疗高血压、动脉硬化、糖尿病等疾病的良药2]。然而，由于蚕蛹具有特殊体味，限制了它在食品和药品领域的应用，因此大多被干燥加工成动物饲料，资源利用的经济价值极低。分析蚕蛹挥发性风味成分，有利于蚕蛹资源加工利用过程中改善蚕蛹风味，促进高附加值蚕蛹食品和药品的开发。 　　干燥作为食品加工的一种重要方式，将食品中水分降低到一定程度，延长保质期，获得食品干制产品。干燥包括多种方式，目前主要有热风、微波、真空微波、冷冻干燥及联合干燥方式。不同干燥方式各有所长，应根据物料特性采取适合的干燥方式，降低能量?p耗，提升产品品质。 　　因此，本研究通过固相微萃取（solid-phase microextraction，简称SPME）方法分析蚕蛹挥发性风味成分，用气相色谱-质谱联用仪对挥发性风味成分进行分离鉴定，探讨热风、真空微波、热风联合真空微波、冷冻等4种干燥方式对蚕蛹主体挥发性风味成分的影响，为蚕蛹产品风味的提升奠定一定理论基础。 　　1材料与方法 　　11材料与仪器 　　缫丝家蚕蛹由海安鑫缘茧丝绸公司提供。 　　主要仪器有Finnigan Trace MS气相色谱-质谱联用仪（美国Thermo Finnigan公司）、手动SPME进样器、75 μm CARPDMS萃取头（美国Supelco公司）、DW-86L286超低温冰箱（海尔集团）；电热恒温鼓风干燥箱DHG-914385-Ⅲ（上海新苗医疗器械制造有限公司）；FDU-1200真空冷冻干燥机（东京理化器械株式会社）。 　　12蚕蛹干燥处理方法 　　121蚕蛹热风干燥处理 　　挑选外表光鲜、无机械伤的蚕蛹，沸水烫漂8 min（物料放入后开始计时），烫漂结束后，流动水冲洗降温；沥干后置于热风鼓风干燥箱中进行干燥，热风温度为70 ℃，干燥至含水量低于5%，密封后于4 ℃冰箱中保藏备用。 　　122蚕蛹真空微波干燥处理 　　挑选外表光鲜、无机械伤的蚕蛹，置于真空微波干燥设备中进行干燥，微波强度为 75 Wg，干燥至含水量低于5%，密封后于4 ℃冰箱中保藏备用。 　　123蚕蛹热风联合真空微波干燥处理 　　挑选外表光鲜、无机械伤的蚕蛹，置于热风干燥箱中进行干燥，热风温度为 70 ℃，干燥70～75 min至水分含量为40%；将预干燥后的蚕蛹片均湿2 h后放入微波干燥设备中进行干燥，微波强度为 75 Wg，干燥至含水量低于5%，密封后于4 ℃冰箱中保藏备用。 　　124蚕蛹冷冻干燥处理 　　挑选外表光鲜、无机械伤的蚕蛹，置于冷冻干燥机中进行干燥，干燥至含水量低于5%，密封后于4 ℃冰箱中保藏备用。 　　13挥发性风味化合物检测 　　131蚕蛹挥发性成分SPME萃取 　　蚕蛹样品用搅拌机打碎后，取打碎后的粉末2 g，置于60 mL顶空进样瓶中，在磁力搅拌速度为600 rmin、温度为60 ℃条件下加热平衡15 min，将已老化的萃取头插入样品瓶中使之与样品表面保持 15 cm 的距离，萃取30 min后进入气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometer，简称GC-MS）技术分离鉴定，解析8 min。 　　132GC-MS色谱条件 　　柱型采用