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不同干燥方式对南瓜粉品质的影响 　　摘要：以南瓜为材料，采用热风干燥、微波干燥、真空干燥3种方式进行干燥、粉粹，研究干燥方式对南瓜粉品质的影响。结果表明，热风干燥的总酚含量最高，β -胡萝卜素含量、溶解性、复水性最低；微波干燥的b*值、容重、溶解性、复水性、持水性、持油性最高，L*值、a*值、VC含量最低；真空干燥的L*值、a*值、VC含量、β -胡萝卜素含量最高，总酚含量、容重、溶解性、持水力、持油性最低。为了确保南瓜粉的营养品质，同时考虑南瓜粉的外观品质，制备南瓜粉的干燥方式以真空干燥为最佳。 　　关键词：南瓜；干燥方式；品质 　　中图分类号：TS255.3 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.037 　　Abstract：Pumpkin was dried by hot air drying，microwave drying and vacuum drying. The results showed that hot air drying led the pumpkin powder to the highest total phenols content，but the lowest β-carotene content，and the worst solubility，reconstitution property；the pumpkin powder treated by microwave drying had the highest b* value and the best bulk density，solubility，reconstitution property，water holding capacity and oil holding capacity；The vacuum dried pumpkin powder had the highest L*value and a* value，and contented the most VC and β-carotene，but it had the lowest total phenols content，and worse bulk density，solubility，reconstitution property，water holding capacity and oil holding capacity. To ensure the nutritional and appearance qualities，vacuum drying would be the best dying method to prepare pumpkin powder. 　　Key words：pumpkin；dying method；quality 　　南瓜?楹?芦科南瓜属作物。除含有胡萝卜素、南瓜多糖、多种维生素、多种游离氨基酸、多种矿物质营养等外，还含有大量的葫芦巴碱、生物碱、南瓜子碱和果胶等有效成分[1-3]，具有降糖、降脂、抗衰老等多种保健功能[4]。鲜南瓜含水量高，不耐贮藏，因此，将鲜南瓜加工成脱水粉，不仅南瓜资源能得到充分利用，南瓜加工附加值得到提高，同时南瓜中的营养成分也最大限度地保留，有效拓宽了南瓜的加工食用途径。 　　选择科学的干燥方法是制备南瓜粉的关键。因此，试验采用不同的干燥方式制备南瓜粉，研究干燥方式对南瓜粉品质的影响，旨在为南瓜的加工利用提供理论依据，扩大了南瓜的加工技术及产品类型。 　　1 材料与方法 　　1.1 主要材料 　　南瓜，购于山东泰安火车站银座商城，选择大小适中、无病害、无损伤的新鲜南瓜，用清水将表面洗净，去瓤、去籽后切成厚度为5 mm的薄片，进行干燥。 　　1.2 主要仪器与设备 　　754型紫外分光光度计，上海驰唐实业有限公司产品；D-25L型色差计，美国Hunter Lab公司产品；AR2140型电子天平，上海奥豪斯国际贸易有限公司产品；VO200型真空干燥设备，德国Memert公司产品；LXJ-IIB型台式离心机，上海安亭科学仪器厂产品；JFSD-70型粉碎磨，上海嘉定粮油检测仪器厂产品；D-25L型色差计，美国Hunter Lab公司产品。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 工艺流程 　　南瓜→清洗→去皮→去瓤→切片（5 mm）→干燥（在设定条件下）→粉碎（过100目筛）→南瓜粉→包装→备用。 　　1.3.2 干燥工艺参数 　　（1）热风干燥。将预处理过的南瓜在干燥温度 70 ℃和干燥时间8 h条件下进行热风干燥，干燥至含水量低于5%。 　　（2）真空干燥。将预处理过的南瓜在干燥温度 60 ℃，干燥时间7 h和