不同保鲜方法对草莓采后贮藏品质影响.docVIP

不同保鲜方法对草莓采后贮藏品质的影响 　　摘要：以红颜草莓为材料，研究热水处理、热空气处理、氯化钙（CaCl2）涂膜、水溶性淀粉涂膜4种方式对草莓呼吸强度、失重率、硬度、腐烂指数、维生素C含量、可滴定酸含量的影响。结果表明，4种处理方式均对草莓有一定的保鲜效果，能明显减缓草莓果实维生素C含量、硬度、可滴定酸含量的下降，草莓呼吸强度受到抑制，失水和腐烂情况有所减轻，其中，45 ℃热水处理10 min效果最好。 　　关键词：草莓；保鲜方法；贮藏；品质；热处理；维生素C；硬度 　　中图分类号： TS255.3文献标志码： 　　文章编号：1002-1302（2016）08-0392-02 　　随着人们对食品安全和环境质量的日益重视，化学杀菌剂引起的残留问题备受关注，寻找有效的控制措施替代化学杀菌剂进行采后防腐处理，已成为果蔬保鲜领域的重要课题。目前，热处理和不同涂膜方法都具有延长果蔬贮藏时间、无残留和污染、保持果蔬品质的效能，已成为果蔬保鲜的重要方式。 　　草莓含水量高，占果实质量的90%～95%，且果实鲜嫩，采收、贮运过程中易受损伤或微生物侵染而腐烂变质，这严重影响草莓种植的经济效益[1-5]。本试验以红颜草莓为材料，研究不同保鲜方法对草莓贮藏品质的影响，以期筛选出适宜的保鲜方法，以提高草莓的贮藏期，增加草莓种植的经济效益。 　　1材料与方法 　　1.1材料 　　选用大小均匀、成熟度相同、果形端正、无病虫、无机械损伤的红颜草莓为试验材料。 　　1.2处理 　　将草莓果实去除杂质，每20个为1组，分为A、B、C、D、E共5组，置于用聚丙烯（PP）制成的硬质托盘中，覆盖带孔保鲜膜。每组样品处理为A组：45 ℃热水处理10 min；B组：50 ℃ 热空气处理40 min；C组：1.5%水溶性淀粉溶液中浸渍5 min，取出晾干，用保鲜膜覆盖；D组：5%氯化钙溶液中浸渍5 min，取出晾干，用保鲜膜覆盖；E组：未经处理，为空白对照。定时取样进行指标测定。 　　1.3指标测定 　　草莓呼吸强度采用静置法测定，以mg/（kg?h）表示。果实失重率测量采用称重法，计算公式为果实失重率=[（果实原始质量-测量时的质量）/果实原始质量]×100%。果实硬度采用专业级食品物性分析仪测定，触发力为0.5 N，形变量为15%，下压速率为10 mm/min，测定时，取每个果实的赤道部位，重复3次，取平均值。果实腐烂指数参照陈学红等的测定方法[1]，按果实腐烂面积大小将果实腐烂分为4个级别，即0级：无腐烂；1级：腐烂面积小于果实面积的25%；2级：腐烂面积占果实面积的25%～50%；3级：腐烂面积大于果实面积的50%。腐烂指数计算公式：腐烂指数=∑（腐烂级别×该级果实数）/（最高腐烂级别×总果实数）×100%。维生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法测定，单位为 mg/100 g。可滴定酸含量采用碱滴定法测定，方法为称取 10 g 样品液，定容至100 mL，过滤；取20 mL滤液，用 0.1 mol/L NaOH滴定至pH值为8.1，以含柠檬酸的百分数表示可滴定酸含量。 　　2结果与分析 　　2.1不同保鲜方法对草莓呼吸强度的影响 　　由图1可知，贮藏前期，草莓的呼吸强度呈上升趋势，且各处理与对照基本相同，贮藏后期，各处理与对照的呼吸强度差异明显；贮藏3 d，各处理草莓的呼吸强度均达到最大值，随后呈下降趋势；热处理可以减缓草莓果实呼吸强度的增大，45 ℃热水处理10 min的草莓呼吸强度相对最低，与50 ℃热空气处理40 min的草莓呼吸强度无明显差异，优于其他处理和对照。 　　2.2不同保鲜方法对草莓失重率的影响 　　由图2可知，随着贮藏天数的延长，草莓的失重率日益增加；贮藏前期，对照与各处理草莓失重率无明显差别，贮藏后期，失重率差异明显；草莓4种保鲜方法的失重率均小于对照；草莓经水溶性淀粉溶液和氯化钙溶液处理，其失重率无明显差别；经热空气处理的草莓失重率变化相对平缓，失重率相对最小，经热水处理的草莓失重率次之。选用50 ℃热空气处理40 min或45 ℃热水处理10 min的保鲜效果相对较好，可减缓草莓失重率的上升。 　　2.3不同保鲜方法对草莓腐烂指数的影响 　　由图3可知，未处理的草莓腐烂指数上升明显，贮藏 4 d 时草莓果实完全腐烂，氯化钙处理的草莓腐烂率也相对较高；贮藏后期，热水、热空气及水溶性淀粉?理过的草莓腐烂率相对较低，无明显差别，其中，经45 ℃热水处理10 min的草莓，其腐烂指数上升平缓。热处理能降低草莓的腐烂率，延长保鲜期。 　　2.4不同保鲜方法对草莓硬度的影响 　　由图4可知，45 ℃热水处理10 min的草莓硬度相对最大，其下降幅度较小，其他处理硬度下降幅度相对较大；贮藏后期，经不同