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六堡茶发酵工艺探讨 　　摘要 发酵是六堡茶品质形成的关键工序。水分、温度和通气量的掌握是该工序最重要的技术因子。结合生产实际，分析和总结六堡茶发酵工艺中相关技术措施的优劣和适度标准的掌控方法，以期促进广西六堡茶产业的发展。 　　关键词 六堡茶；发酵工艺；特点；发酵效果；影响因子；品质 　　中图分类号 TS272.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）03-0339-02 　　六堡茶是我国传统历史名茶之一，起源于广西壮族自治区苍梧县六堡乡，已有1 500多年历史。据我国著名茶学先辈庄晚芳教授从南北朝时期的《桐君录》史料考证：其生产历史或追溯到1 500年前；又据清康熙三十六年（1697年）版《苍梧县志》记载：“茶产多贤六堡，味醇隔宿而不变，茶色香味俱佳”，六堡茶亦因此而得名。其实历史上，六堡茶的生产已扩展到广西的西江、漓江、柳江、左江流域等地。在嘉庆年间即以其特殊的槟榔香味和独特的保健功效而享誉海内外，并被列为当时全国的24种贡茶之一。近代以来，六堡茶又被誉为“侨销茶”[1]，这是由于在公元1800年前后，南洋群岛、波罗州等地区流行瘴气，侨商从国内带去六堡茶煎服，发现其对防治瘴气特别有效，使得六堡茶的盛名长年深植于港、澳及东南亚的华侨和当地居民当中，至今仍备受推崇。近年来，随着国内黑茶类的兴起，六堡茶的产销量迅速上升，已达6 000 t以上，取得了跨越式发展，成为广西茶叶产业新的亮点，对农业增效、农民增收和县域经济的可持续发展起到了重要作用。 　　1 六堡茶发酵工艺的演变 　　1.1 加工工艺流程 　　第1次发酵：茶鲜叶→杀青→揉捻→沤堆（发酵）→干燥→六堡毛茶。第2次发酵：六堡毛茶（或绿茶毛茶）→发水→沤堆（冷发酵或热发酵）→干燥→精制→蒸制→压制（篓压或型压）→陈化→成品。 　　1.2 发酵工艺概述 　　六堡茶是经2个阶段的发酵才能制成的黑茶，其品质风格的最终形成，更取决于第2次发酵的掌控。该发酵工艺在20世纪60年代以前，多以热发酵加窖藏陈化的方法完成。70年代以后，经过经验总结，多采用冷发酵辅以阴储陈化的新方法。长期的生产实践证实，冷发酵工艺在取得“红、浓、醇、陈”的六堡茶特殊品质风格上明显优于热发酵工艺，特别是在利用绿茶为加工六堡茶的直接原料时，该工艺的优点更为突出。而排除原料因素，以此工艺而获得“红、浓、醇、陈”的良好品质所需的时间均短于热发酵工艺。因此，目前绝大部分相关的企业均采用冷发酵工艺。而鉴于此工艺的形成历程不长，生产和科研单位没有做过系统性的研究和总结，各单位根据各自的经验，各施各法，未形成标准化的技术规程，致使六堡茶的品质良莠不齐；加上六堡茶原为传统的出口产品，国内消费尚未普及，对该茶的品质特点认知程度不够广泛，产销的引导上没有统一的标准，甚至存在把劣质六堡茶误导为“特别”风格的现象，使部分消费者无所适从，对六堡茶产业和声誉产生了一些负面影响。其实六堡茶特有色香味的形成，是茶多酚等物质在发酵过程中，在水分、温度及有益微生物的综合作用下，发生水解、糖解和氧化聚合等物理和化学变化而形成的。因此，发酵是其加工过程中最关键的工艺，良好技术措施是发酵工序良性完成的重要保障。 　　2 六堡茶发酵工艺的特点 　　红茶是由鲜叶不经杀青而依靠自身多酚氧化酶的作用机理而完成发酵。六堡茶则是依靠复杂的水热和微生物共同作用而进行的后发酵过程，最终形成的一种特种黑茶类[2]。 　　2.1 发酵次数 　　根据六堡茶的工艺流程，一次发酵还无法形成六堡茶特有的品质风格。第1次发酵后，茶叶还带有辛辣的青草气，特别是晒青绿茶，还带有浓重沉闷的晒青味，汤色微黄至深黄，滋味苦涩明显，不适宜人们的口味感觉，因此要经过第2次发酵加以改善。 　　2.2 第2次发酵的方法和适度标准的掌控 　　其方法是：六堡毛茶（或绿茶）→发水（水分25%～28%）→沤堆（历时60 d左右）→干燥。此过程中，要特别注意堆温的变化，堆温达到55 ℃时，必须及时开堆降温，避免烧堆；同时在翻堆过程中，要交替地把表层茶叶轮替到堆心，以确保发酵均匀，避免低温霉变。发酵适度标准的掌握方法为：茶叶为青铜色泽，冲泡后香气纯正，汤色红浓明亮，滋味浓厚醇和，滑口而回甘。 　　2.3 陈香味的形成 　　六堡茶发酵好后，再经高温蒸制，接着紧压（篓装或压饼），晾置阴干，历时6个月左右形成六堡成品茶。但新的六堡成品茶不具备陈香特点，要获得陈香或槟榔香味，需经3～5年的自然陈化。 　　3 六堡茶发酵效果影响因子及调控 　　六堡茶的发酵原理与其他黑茶类的发酵原理相同，主要依靠水热和微生物活动的共同作用。因此，茶叶的水分、堆温的高低和通氧量的多少等因子的调控直接影响到发酵效果。 　　3.1 发酵茶有适度的含水率 　　黑茶类发酵依赖的首要媒