热风干燥真空干燥冷冻干燥等.PPT

* * * * 晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。 风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。 晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥干燥方法 晒干、风干 方法可用于固态食品物料（如果、蔬、鱼、肉等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料（如粮谷类等）干燥，炎热干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于晒干。 一、晒干及风干 投资少、管理粗放、生产费用低，能在产地就地进行干燥； 能促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟； 自然干燥缓慢，干燥时间长。晒干时间随食品物料种类和气候条件而异，一般2～3天，长则10多天，甚至更长时间； 干燥最终水分受到限制，常会受到气候条件的影响和限制。如在阴雨季节就无法晒干，而难以制成品质优良的产品，甚至还会造成原料的腐败变质； 自然干燥还需有大面积的晒场和大量劳动力，生产效率低，又容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，制品的卫生安全性较难保证； 科学利用太阳能，充分利用天然能源。 特 点 晒干及风干要求 A, 食品晒干有采用悬挂架式，或用竹、木片制成的晒盘、晒席盛装干燥。物料不宜直接铺在场地上晒干，以保证食品卫生要求。 B, 晒干场地宜选在向阳、光照时间长、通风的位置，并远离家畜厩棚、垃圾堆和养蜂场，场地便于排水，防止灰尘及其它废物的污染。 C, 为了加速并保证食品均匀干燥，晒干时注意控制物料层厚度，不宜过厚，并注意定期翻动物料。 空气可以强制也可以自然对流。 物料可以连续也可以间歇。 二、空气对流干燥 烘房式（窑式） 块片状 箱式、托盘或片盘式 块片状、浆料、液态 隧道式 块片状 连续运输带式 浆料、液状 槽型输送带式 块片状 空气提升式 小块片状、颗粒状 流化床式 小块片状、颗粒状 喷雾式 液态、浆状 流化床干燥器 使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。 隧道式干燥设备在食品生产中得到了广泛的应用 A. 隧道式干燥使用的设备实际上是箱式干燥设备的扩大加长，其长度可达10-15m，可容纳5-15辆装满料盘的小车。 B. 可连续或半连续操作。 C. 隧道干燥设备容积较大，小车在内部可停留较长时间，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥。 D. 干燥介质多采用热空气，隧道内也可以进行中间加热或废气循环，气流速度一般2-3 m·s-1。 E. 根据物料与气流接触的形式常有逆流式、顺流式和混流式。 滚筒干燥是将物料在缓慢转动和不断加热（用蒸汽加热）的滚筒表面上形成薄膜，滚筒转动（一周）过程便完成干燥过程。 A,滚筒干燥可用于液态、浆状或泥浆状食品物料的干燥；但不适于热塑性食品物料（如果汁类）干燥。 B,滚筒干燥常用蒸汽作为加热源，对于一般的物料，每m2物料接触面上的平均干燥速度为10～20 kg·h-1。。 C,经过滚筒转动一周的干燥物料，其干物质可从3～30％增加到90～98％，干燥时间仅需2秒到几分钟 D,根据进料的方式，滚筒干燥设备有浸泡进料、滚筒进料和顶部进料；根据干燥压力有真空及常压滚筒干燥；也有单滚筒、双滚筒式或装滚筒等干燥设备。 三、滚筒干燥 滚筒干燥机装置 滚筒干燥机的加料方法 四、真空干燥 真空干燥是利用低压下水的沸点降低的原理，干燥在高温下易氧化变质、风味易变化的热敏食品。 真空干燥制品的结构疏松，容易复水。 真空干燥分为间歇式和连续式，最简单的是真空盘架式干燥，物料在加热板上传导受热。水分蒸发后被真空泵或蒸汽喷射器排出，如果蒸汽含有有价值而需要回收的物质如香精，则必须采用间壁式冷凝器。 五、喷雾干燥 喷雾干噪是将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。干燥机塔内保持真空状态，当细雾与热空气接触时，水分闪蒸掉而食品变成微粒下落，湿热空气由风机排出。因雾滴具有极大的表面积，传热传质速度极快，因此干燥时间极短，一般在2-10s内完成；物料温度低，受热损害小，适宜于热敏食品的干燥。 (1)喷雾干燥是非常细小的雾滴与热空气接触，具有极大的表面积，有利于传热传质过程，因此物料干燥时间短（几秒至30秒）； (2)干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥； (3)可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高的速溶性产品； (4)容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标，如粒度分布、最终湿含量等； (5)干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染； (6)所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大，因此，喷雾干燥总的设备投资费用较高。 喷雾干燥特