冲泡水温对茉莉花茶内质审评结果影响初探.docVIP

冲泡水温对茉莉花茶内质审评结果影响初探 　　摘要：本文通过对茉莉花茶进行不同冲泡水温的单因子比较试验，发现不同冲泡水温对嫩度较好的茉莉花茶的香气、滋味等内质感官审评结果有较明显的影响，初步得出75℃--85℃的冲泡水温是茉莉花茶审评最佳冲泡水温的试验结论。 　　关键词：茉莉花茶 冲泡水温 内质审评结果 　　茉莉花茶的品质特点是香气清高芬芳、浓郁、鲜灵，香而不浮，鲜而不浊，滋味醇厚，品啜之后唇齿留香，余味悠长，是我国许多地区、尤其是北方茶客喜爱的饮品。茉莉花茶是我国花茶中的最主要的产品，主要产区有福建、广东、广西、浙江、江苏等地。 　　在茉莉花茶的感官审评中，审评的重点在香气和滋味，在百分制中，香气和滋味的得分比例占到65%，其中香气的配分比例占到35%。在审评香气时，香气的鲜灵度和浓度各占到了40%的比例，香气的纯度则占20%。而茉莉花茶内质审评中的汤色和叶底的得分比例较少，叶底配分只占10%，汤色的得分最低，一般配分5%，有时候只作参考。由此可见，茉莉花茶的品质主要取决于香气和滋味，香气优次的评判重点在鲜灵度和浓度。 　　根据《GB 23776-2009 茶叶感官审评方法》的要求，茉莉花茶的感官审评过程中使用100℃的沸水进行冲泡。在教学实践过程中发现：100℃的沸水对茉莉花茶的香气和滋味品质的审评结果优次判断，特别是香气鲜灵度的审评结果优次判断有较大的影响，不利于得到准确的茉莉花茶审评结果。本试验通过对比不同冲泡水温下，探讨三种不同等级和品种的茉莉花茶的香气等内质的审评结果变化规律，推论出茉莉花茶感官审评中冲泡用水的合理水温。 　　1. 材料与方法 　　1.1 试验茶样 　　1号茶样：金花银螺 特级 （4窨） 　　2号茶样：金花毛尖 特级 （3窨） 　　3号茶样：金花一级 （2窨） 　　1.2 主要仪器设备 　　审评杯150ml 　　审评碗250ml 　　温度计 　　天平 　　1.3 试验方法 　　单因子对比试验方法 　　根据《GB 23776-2009 茶叶感官审评方法》的操作流程规定，采用单杯审评一次冲泡法：称取茶样3g，投入150mL审评杯中（冲泡前拣净花渣）。使烧沸的纯净水自然降温到所需的温度（冲泡水温分别为：100、90、85、75、65℃，温度波动范围±2℃），用不同水温的水冲泡茶样，冲泡时间5min，出汤后对茉莉花茶的香气、滋味、汤色等内质进行感官审评。 　　2. 结果与讨论 　　2.1 茶叶感官审评结果 　　2.1.1 外形审评结果 　　在三个茶样中，1号外形紧结，黄绿油润，有毫，嫩度好；2号外形细紧，尚润，有峰苗；3号外形尚紧结，尚匀整，稍有嫩茎。 　　2.1.2 内质审评结果 　　不同的冲泡水温对茉莉花茶的内质审评结果的影响主要表现在香气、滋味两个方面，对于汤色的审评结果影响较小，基本可以忽略，对于叶底的审评结果没有影响。 　　内质审评结果 　　冲泡 　　水温 　　℃ 香气审评结果 滋味审评结果 香气审评结果 　　1号茶 2号茶 3号茶 1号茶 2号茶 3号茶 1号茶 2号茶 3号茶 　　评语 评分 评语 评分 评语 评分 评语 评分 评语 评分 评语 评分 评语 评分 评语 评分 评语 评分 　　100 香浓 87 香浓 83 尚浓 78 　　较鲜灵 浓醇 85 尚浓醇 83 尚浓 81 　　入嘴稍苦涩 入嘴苦涩 入嘴苦涩 黄浓 85 黄绿 83 黄绿 81 　　明亮 尚亮 尚亮 　　90 香浓 87 香浓 82 尚浓 76 　　较鲜灵 浓醇 85 尚浓醇 84 尚浓 81 　　入嘴稍苦涩 入嘴苦涩 入嘴苦涩 黄浓 85 黄绿 83 黄绿 81 　　明亮 尚亮 尚亮 　　85 香浓 92 香浓 86 尚浓 78 　　鲜灵 较鲜灵 浓醇 尚鲜 91 尚浓醇 88 尚浓 82 　　爽 花香显 花香较显 黄绿 86 黄绿 84 黄绿 81 　　明亮 尚亮 尚亮 　　75 香浓 93 香浓 87 尚浓 78 　　鲜灵 较鲜灵 浓醇 尚鲜 91 尚浓醇 88 尚浓 82 　　爽 花香显 花香较显 黄绿 86 黄绿 84 黄绿 81 　　明亮 尚亮 尚亮 　　65 尚浓 79 尚浓 76 平淡 70 醇和 82 尚醇和 80 平和 78 浅黄绿 85 浅黄绿 82 浅黄绿 80 　　明亮 尚亮 尚亮 　　2.2 试验的初步结论 　　2.2.1 冲泡水温对茉莉花茶香气审评结果的影响 　　茉莉花茶的感官审评中最主要的因子就是香气。茉莉花茶以绿茶为茶胚，用新鲜茉莉花窨制而成，茉莉花茶的香气兼具了绿茶本身的香气与茉莉花的香气，审评重点在浓度和鲜灵度。浓度指的是花茶的耐泡率，一般情况下茉莉花茶制作的过程中窨制的次数多，投