营养与食品卫生-奶及奶制品的卫生及管理.pptVIP

灌 装 排 气 密 封 杀 菌 冷 却 三、加工过程 常 压 高 温 高 压 超 高 温 商业灭菌 1、概念： 罐头食品的杀菌也称商业灭菌，即加热到一定程度后，杀灭罐内存留的绝大部分微生物（包括腐败菌、致病菌、产毒霉菌等）并破坏食品酶类，达到长期储存的目的。 首要考虑：肉毒梭菌 2、常用杀菌公式： 或 影响参数的因素： 食物的种类、罐内容物pH值、微生物污染程度、 杀菌前初温和罐型大小等 15min－60min－20min 121℃ 15min － 70min 121℃ （107.8～127.5kPa） 举 例 1、外观 2、真空度 3、保温试验： ⑴ 肉、禽、水产品罐头：37℃±2℃ 7d； ⑵ 水果罐头：常温 7d； ⑶ 含糖50%以上的品种及干制品罐：可不做 四、成品检验 1．感官检查：外观和内容物 2．理化检验：真空度、重金属、 亚硝酸盐、防腐剂、酸度等 3、微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌等 应达到商业无菌 五、出厂前的检验 1、概念： 罐头底盖一端或两端向外鼓起，称