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學校如何建立食品品質管理系統 壹、品質管制 貳、產品規格標準與檢驗 參、進料管制 肆、製程管制 伍、成品管制 陸、衛生稽查(學校、餐盒工廠) 柒、結語 14.良好食品櫥、餐具櫥，需有防止病媒進入設備。 15.原料、材料貯藏需有防止病媒進入設備。 16.良好食品櫥、餐具櫥，需有防止病媒進入設備。 17.私人用物品不得放置調理場所，應設有貯存室。 18.是否有設置烹飪調理人員專用洗手設施（清潔劑、擦手紙 巾或乾手設備）。 19.廚房內烹調用調味料存放之衛生情形。 20.場內及四周環境保持清潔且垃圾桶、廚餘桶應每日清除， 並應加蓋。 21.防止病媒侵入設備（設置紗門或自動門、空氣簾等）。 22.冷凍庫-18℃以下，備有溫度指示器及溫度紀錄表，並維 護良好。 三、原物料供應商的評估 對原物料供應商須有下列評估： 1.評估的目的 2.評估對象廠商之列舉與選擇 3.評估週期之訂定 4.評估標準之訂定： 品質、價格、交貨能力、售後服務。 四、餐飲衛生作業規範 ----食物選購 選購原則 1.適質：採買食物符合規格，以經濟、實用及衛生為原則。 2.適量：適當採購數量，依產製計劃、庫房大小、採購方式 擬定。 3.適時：蔬果以季節性者為主，乾料於物質充足價低時採購。 4.合理價錢：適當合理的價錢，維持良好的採購品質。 5.良好的服務：考慮服務較好的廠商。 6.適時交貨：廠商是否依規定時間、地點做最適當的交貨。 乳品選購原則 1.乳汁：乳融狀液體，無凝固分層、酸及油臭味。搖動乳瓶不 易起泡，具乳香。乳汁滴在指甲上成球狀。 *鮮乳：100%生乳製成；依乳脂肪含量分級。殺菌方法有高 溫瞬間殺菌法、超高溫瞬間殺菌法、巴斯德殺菌 法。 *保久乳：以商業式殺菌可室溫下儲存。 *調味乳及發酵乳：調味乳生乳為50%以上；發酵乳應有乳 酸菌成分。 2.奶粉：呈乳白色大小一致粉末，無結塊、雜質、酸味或不良 氣味。 3.罐裝乳品：如濃縮煉乳，罐型完整，無鏽蝕、變形、膨罐。 蛋類選購原則 1.鮮蛋：蛋殼外表附有角皮層，具粗糙感，無污染、破損。在 6%食鹽水會下沉。氣室愈小愈好。打開後蛋黃光挺 完整，彎曲度高。蛋白濃厚透明無血絲。 2.洗選蛋：經洗蛋機﹝添加兩性消毒水及碳酸鈉等洗潔劑﹞清 洗乾燥後，分級包裝。可減少外殼菌數。採購時 需要注標示加工日期。 3.皮蛋：注意標示完整。外殼無黑褐色斑點，蛋白呈透明黃褐 色﹝或有松花結晶﹞，蛋黃表面呈乳色，內呈淺藍 至深綠灰色糊狀。 榖類雜糧選購原則 1.榖粒堅實、均勻完整，無發黴、無砂粒、蟲等異物。 2.麵粉、太白粉粉質乾爽，無結塊、異物、異味。 3.馬鈴薯、芋頭等根莖類，表皮清潔完整，堅實豐滿。無損 傷、發芽、長黴。 油脂選購原則 1.動、植物油：油質清澈、無雜質及泡沫。無異味。包裝、封 罐完整，標示清楚完全。 2.奶油或人造奶油：包裝完整，無髒污或油濕現象。顏色均勻 無雜質。 3.沙拉醬：包裝封口完整。無氧化油臭味膠狀物或乳油分離現 象。 4.麻油：香味濃，無沉澱、油臭味。 * 選購具有GMP或正字標誌優良標誌的油脂。 蔬果選購原則 1.葉菜類：莖葉肥厚鮮嫩，完整有光澤，無斑痕、枯萎。 2.根莖瓜果類：肥嫩圓實正直，新鮮甜美，沉重感，無發芽， 表皮光滑無斑點。 3.水果類：果皮完整有光澤、沉重感，無斑點，果實堅實飽 滿，熟度適中。 肉類選購原則 1.家畜類：無黏液流汁、淤血、不良顆粒，異臭。 · 豬肉：