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*;什么是HACCP 关键控制点 在生产中可能遇到的问题;HACCP 是危害分析和关键控制点体系 证明你已在食品准备及加工过程中采取了合理的控制措施 通过危害识别及控制体系来保证食品的安全 已架构好预防系统 ;进行危害分析 确定关键控制点 关键限制 监控程序 纠偏程序 建立记录保持程序 建立验证程序;危害的定义： 可以引起食品不安全消费的生物、化学或物理的因素;危害的分类： 生物学危害 化学危害 物理危害;什么是微生物体 ? 细菌, 霉菌, 寄生虫, 病毒 - 有益的, 有害的 生物危害 (不能被看见) – 导致呕吐, 腹泻, 疾病 甚至 - 死亡;*; 生的食物 人- 食品操作者 顾客 虫害和宠物 污垢和灰尘 废物和垃圾;沙门氏菌 – 家禽 生肉, 蛋类 金黄葡萄球菌 – 人类 : 鼻涕, 伤口, 疖子 梭状芽孢杆菌 – 人类 动物的排泄物 梭状肉毒杆菌 - 土壤, 罐装生肉 鱼, 蔬菜, 罐装榛仁浓汤 空肠弯曲菌 –家禽 生肉, 牛奶 大肠杆菌 0157 – 人 动物内脏, 污水 李斯特氏菌– 乳制品, 蔬菜 志贺氏菌 – 水, 蔬菜;化学危害物质可分为3类： 天然化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶尔加入的化学物质;化学清洁(消毒液、洗涤剂） 错误的浓度, 错误的使用方法 原材料里存在杀虫剂 设备中或设备附近使用杀虫剂 原材料中存在抗生素 润滑剂 过敏原;花生 花生产品 树籽 蟹、鱼类 – 螃蟹 蛋类 蛋制品 奶类 奶制品 大豆 豆制品 小麦 相关的谷物 软体动物 (如： 蛤, 牡蛎) 种子 (如：芝麻, 向日葵);物理危害 – 导致窒息， 身体伤害, 牙齿损坏 玻璃 、瓷砖 硬塑料 金属和铁锈 木头 ;关键控制点： 能用来控制食品安全的一个点、步骤或过程，使危害能够得到预防、消除或降低到可接受的水平;控制点： 能控制生物的、化学的或物理的因素的任何点、步骤或过程;关键限值 与一个ccp相联系的每个预防措施所必须满足的标准 控制限制 比关键限值更严格的限度，由操作人员使用以降低偏离的风险的关键值;对象（监控什么） 通常通过观察和测量来评估一个CCP是否在关键限值内操作的 方法??如何监控关键限值和预防措施） 通过用物理和或化学的测量或观察方法要求迅速和准确;何时（频率） 开机，换产，每隔多长时间，生产结束 人员 受过培训可以进行具体监控工作的人员;当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动 定义 当发生偏离或不符合关键限值时而采取的步骤;纠偏行动包括： 隔离和保存要进行安全评估的产品 重新加工 销毁产品 调整工艺到受控状态;CCP 监控记录提供安全食品生产的证据，不允许有编写、后补记录的现象 记录清晰，应被安全的保存，便于查找 使用正确的、当前版本的检查表格 ;建立程序来验证HACCP体系的正确运作 只有在HACCP评审人员仔细检查了所有记录之后产品才能被放行 确保监控人员履行其职责;在我们的生产中会遇到各种各样的异物，那些异物是HACCP要控制的对象？;判断的依据是什么？;发现异物后作为操作工的你应该怎么办？;当你监控的CCP点偏离了控制极限是，应该怎么办？;每日的记录重要吗？;在生产中还有什么样的问题，你认为是棘手的、不知如何处理的？;CCP1:硫漂 CCP2:金探 ;谢谢大家！ 食品安全是每一位员工的责任！