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食品生产的危害分析与关键控制点 （HACCP ） 学习目标 1、掌握HACCP的基本原理； 2、了解HACCP的具体实施步骤； 3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族标 准、ISO22000标准之间的相互关系； 4、能够制定生产某种食品的HACCP计划。 第一节 HACCP 的由来及其发展历史 HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了 满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证 用于太空中的食品具有100%的安全性。 担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公司、 美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品卫生监督 管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。 即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地 控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一 直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度 的产品。 美国的实验人员发现，按美国宇航局(NASA) 规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供 一个方法，而且使新体系更容易执行。 因此，保持准确、详细记录便成为新体系 的基本要求之一。 皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而 建立了HACCP体系，用于控制生产过程中 可能出现危害的位置或加工工序。 生产过程包括原料生产、加工过程、 贮运过程直到食品消费。 1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury) 公司在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次 提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并 作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基 础。1974年以后，HACCP的概念已大量出现 在科技文献中。 美国：最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制 造中强制实施HACCP的监督与立法工作。 1989年10月美国食品安全检验处(FSIS)发布《食品生产 的HACCP原理》； 1991年4月提出《 HACCP 评价程序》； 1994年3月公布了《冷冻食品HACCP 一般规则》； 1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工 业的HACCP进展 》； 1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海 产品的措施》； 1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP ，接 着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。 2010 …… HACCP发展史 2010 …… 2001年颁布果蔬汁HACCP法规 2000年美国禽肉HACCP法规生效 97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 95年美国相继颁布HACCP法规 93年EU委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等 国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实 施HACCP原理的法规、办法。 HACCP在我国 我国从上世纪90年代起在一些出口食品企 业推广HACCP体系，取得了显著效果。 HACCP体系已成为商检确保食品安全控 制的基本政策，并逐步建立了与发达国家 相对等的（HACCP）法规体系。 HACCP在我国 2002年国家认监委发布第3号公告《食品 生产企业危害分析与关键控制点HACCP体 系管理体系认证管理规定》，规范了食品 生产企业实施HACCP体系的认证监督管理 工作，HACCP体系认证管理工作实现了有 法可依。