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偶氮甲酰胺对人体健康的影响 　　摘要：偶氮甲酰胺近年来受到关注，因其可同时被用作为食品添加剂和工业用品，引发民众对面包等小麦制品的担忧。本文对偶氮甲酰胺的理化性质、用途、代谢及与其对人体的健康影响进行了文献综述，并深入探讨了偶氮甲酰胺对人体健康造成影响的可能性，评估其安全性。 　　关键词：食品添加剂；偶氮甲酰胺；联二脲；氨基脲；氨基甲酸乙酯；健康 　　中图分类号：TS201.6；TS202.3 文献标志码：A 　　Effects of azodicarbonamide on human health 　　WU Han， CHEN Bo 　　Key Laboratory of Public Health Safety of Ministry of Education， Collaborative Innovation Center of Social Risks Governance in Health， School of Public Health， Fudan University， Shanghai， 200032， China 　　Abstract： Azodicarbonamide （ADA） is a man-made chemical being used as both food additive and industrial products ， and has caused public worries about wheat products as bread in recent years. In this article， in order to assess the potential risk of ADA on human health， we reviewed literature on the physical and chemical properties of ADA， as well as its application in human life， its metabolism and its reported health effects on human. 　　Keywords： food additive；azodicarbonamide； biurea； semicarbazide； Ethyl carbonate；health 　　《汉书》有言，“民以食为天”，现代生活中人们越来越关注食物的品质和安全，而食品添加剂的使用则在其中起着重要作用，一方面恰当使用有助于改善食物品质，另一方面不恰当使用则可能带来安全隐患。最近几年，“偶氮甲酰胺”的安全性引起人们的热议。此话题最初引起公众的关注是在2014年2月，美国有线电视新闻网 （Cable News Network，CNN）报道赛百味（Subway）公司承认其在北美地区出售的面包中含有偶氮甲酰胺。后者既是一种食品添加剂又是一种工业用品，在工业上可用于橡胶和塑料的生产，某些媒体因此将添加了偶氮甲酰胺的面包解读为“鞋底面包”。研究发现，偶氮甲酰胺及其部分代谢产物对实验动物有一定的毒性作用[1-2]，生产制作偶氮甲酰胺的职业人群暴露于偶氮甲酰胺会引起呼吸系统症状、皮炎和哮喘[3-5]。因此，偶氮甲酰胺作为一种食品添加剂的安全性也引起了民众的广泛担忧。本文对偶氮甲酰胺的理化性质、用途、代谢及与其对人体的健康影响进行综述，探讨偶氮甲酰胺对健康造成影响的可能性，评估其安全性。 　　1.偶氮甲酰胺的理化性质 　　偶氮甲酰胺，又名偶氮二甲酰胺或二氮烯二羧酸酰胺，英文名为azodicarbonamide，简称ADA，分子式为C2H4N4O2，摩尔质量为116.08 g.mol?1，相对密度为1.65，是一种人工合成的化学物质，在室温下偶氮二甲酰胺为黄色至橙红色的结晶性粉末，无臭，分解温度约为180℃；偶氮甲酰胺微溶于热水，不溶于大多数的有机溶剂，但溶于N-N二甲基甲酰胺和二甲基亚砜；受热易分解，分解产物主要为N2、CO和联二脲等 [6]。 　　2.偶氮甲酰胺的主要用途 　　2.1工业用途 　　偶氮甲酰胺是一种工业用品，在橡胶和塑料生产中作为发泡剂，被广泛用于聚氯乙烯、聚乙烯和聚丙烯等多种合成材料，偶氮甲酰胺在工业生产过程中可以产生很多微小的气泡，使物质呈现一种泡沫化的状态，从而增加产品的弹性和强度 [7]，因此可用于制作橡胶鞋底、人造革以及瑜伽垫等。 　　2.2食品工业 　　1956年，一家位于新泽西名为Wallace Tiernan的公司发现，偶氮甲酰胺可以使面粉在不用长时间储存的情况下成熟，随后，在1962年，美国食品药品监督管理局（Food And Drug Administration，FDA）批准将偶