第九章 食品香料和与香精1.ppt

* * 第九章 食品香料与香精 本章学习目的与要求： 1、熟悉食用香料与香精的概念、分类； 2、掌握常用食用香料与香精的特性及其应用。 （2）人工合成：成分单一，不能单独使用。a、全合成香料：以工业原料愈创木酚合成的香兰素。 b、半合成香料：以木质素合成的香兰素。 （3）单离香料：从天然香料中人工分离出来的单体香料。如：以蒸馏法从柠檬草油中分离出的柠檬醛即属单离香料。 一、天然香料 我国食品添加剂中食用香料允许使用的天然香料有137种，暂时允许使用的天然香料12种。 1、柠檬油 （1）性状与性能： 浅黄色至深黄色，或绿黄色挥发性精油，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦。 可与无水乙醇、冰醋酸混溶，几乎不溶于水。蒸馏品为无色至浅黄色液体，气味和滋味与冷榨品同。可溶于大多数挥发性油、矿物油和乙醇，可能出现混浊。不溶于甘油和丙二醇。柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特征气味。 （2）毒性：将本品列为一般公认的安全物质。 （3）应用：主要用于糖果、面包制品、软饮料，用量按正常生产需要而定。我国规定为允许使用的食品香料量。 二、合成香料 1、苯甲醇 （1）性状与性能：无色透明液体，有微弱茉莉花香和强烈的熏烧味。溶于苯、甲醇、乙醇、乙醚、丙酮和氯仿，微溶于水。能缓慢自然氧化，故不宜久储。 （2）毒性：本品低毒，但大量附着在皮肤上时具有较强毒性。 （3）应用：主要用于配制浆果、果仁等型香精。本品为有用的定香剂，是茉莉、月下香、伊兰等。 第二节 食用香精 香料的香气单调故不单独使用，通常将数种乃至数十种香料调和起来，以适应生产需要。这种经配制而成的香料（调和香料）称为香精。 一、香精的配制 食用香精是由香精基和稀释剂与载体组成的。香精基是由几十种天然和合成食用香味物质组成的具有一定香型的混合物。（具体配制方法见书） 食用香精基的组成： （1）主香体——构成香精主体。香味的基本香料，决定香精类型。所占比例不一定最高，但必不可少。 （2）辅助剂——起调节香气和香味的作用，可延长主香体香气，使主香连续饱满、清新优雅。有两种类型：合香剂——延长主香体香气；修饰剂——使香精变化格调。 （3）定香剂——调节香精中各组分的挥发速度，使之成比例。 二、香精的种类： （1）按用途分类：软饮料用、冷饮制品用、酒用、糖果糕点用、茶叶用、乳制品用、肉制品用、调味品用等。 （2）按剂型分类：分为液态（包括水溶性、油溶性、乳化体和浆体）、固体（包括粉末状、颗粒状）或半固体（浆状）。 （3）按组成属性分类：天然、天然等同和人造3类香精。 （4）按香气类型分类：乳品型、果香型、坚果型、花香型、辛香型、禽肉型等。 三、水溶性香精 也称水质香精，能在一定的用量范围内完全溶解于水或低度乙醇中。 1、性状：一般为透明液体。香味强度不高，香气轻快飘逸，较易挥发而不耐热。在较高温度下，一部分较易挥发的香气可随乙醇蒸发，影响香味，故这类香精仅适用于不经加热操作工艺或可在温度不高时加香的产品。 2、毒性：水溶性香精分柑橘型香精和酯型水溶性香精，制法不同。 3、应用：食用水溶性香精用于汽水、冰激凌、冷饮、酒、酱菜和调味品等，用量为0.07%～0.15%；用于软糖、糕饼夹馅、果子露等，用量为0.35%～0.75%。 四、油溶性香精（也称耐热性香精） 1、性状：香气较浓郁、沉着、持久，香味强度较强，较耐热，适用于较高温度操作工艺的食品加香。以精炼植物油做稀释剂的食用油溶性香精，低温时会发生冻凝现象，温度过高后可恢复原状，储藏久，往往会受空气的作用而导致氧化变质。 以丙二醇作溶剂的油质香精可溶于水，不会受寒而冻凝，也不会产生酸败现象。 2、制法：油溶性香精的制法，通常是取香基10%～20%和植物油、丙二醇等80%～90%（作为溶剂），以加调和即得制品。 3、应用：食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖果等赋香。用量为：饼干、糕点中0.05%～0.15%,面包中0.04%～0.1%，糖果中0.05%～0.1%。 五、乳化香精 乳化香精是一种水包油（o/w）型乳化体，在水中能迅速分散成稳定的乳浊剂，不适用于需要透明度的饮料和酒类等。 1、制法：将油相成分、香料、食用油、密度调节剂、抗氧化剂和防腐剂加以混合制成油相，将水相成分、乳化剂、防腐剂、酸味剂和着色剂溶于水制成水相，然后将两相混合，用高压均质器均质、乳化，即制成乳化香精。 2、应用：乳化香精适用于汽水、冷饮的赋香。用量：雪糕、冰激凌、汽水，用量0.1%，也可用于固体饮料，用量0.2%～1.0%. 六、粉末香精 主要成分为微胶囊香精，也称喷雾干燥香精。特点是香味物质可起到很好的保护作用。适用于粉状食物