香精香料基础培训讲解.ppt

第四章 香料、香精 前言 第一节 概述 第二节 天然香料和合成香料 第三节 香精 第四节 评香 实训四 焦甜型食用香精的配制 思考题 三、香料分类 （1）天然香料 天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。 动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质 。 植物性香料是从发香植物的花、果等组织中提取出来的香料。 （2）单体香料 单体香料包括单离香料和合成香料两类。 单离香料(Perfumery isolates)是指采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物 。 合成香料(Synthetic perfume)是指采用各种化工原料（包括单离香料），通过化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。 第二节 天然香料和合成香料 一、天然香料 天然香料分为动物性天然香料（Fauna natural perfume）和植物性天然香料两大类。 动物性天然香料主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。 （一）动物性天然香料 1、麝香 麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。 产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国的云南等省。 主要香成分：占2%左右饱和大环酮——麝香酮 。 性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力强且持久 。 用途：在调香中常作为定香剂 。 2、灵猫香 灵猫香（Civet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分泌出来的褐色半流体。 产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、中国的云南、广西等地。 灵猫香有那些性能？ 主要香成分是占3%左右的不饱和大环酮——灵猫酮 用途：常用作高级香水的定香剂。 3、海狸香 海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的梨状腺囊中取得的分泌物。 产地：加拿大和西伯利亚 。 海狸香有那些性能？ 主要香成分 ：生物碱和吡嗪等含氮化合物 。 用途：作定香剂。 4、龙涎香 龙诞香（Ambergris）是在抹香鲸胃肠内形成的结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，也可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来自捕鲸业。 产地：南非、印度、巴西、日本。 龙诞香有那些性能？ 主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎香醚和γ-紫罗兰酮 。 用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香 。 （二）植物性天然香料 植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、干、根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机混合物。 性状：大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固态。 影响植物性天然香料的含量的因素有那些？ 我国生产天然香料的情况？ 1、植物性香料的含香成分 （1）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。 （2）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类。 （3）脂肪族化合物 其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物。 （4）含氮和含硫化合物 含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。 2、植物性天然香料的生产方法 植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取法。 不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方法，也得到不同形态的产品。具体关系见表4-1。 产品名称 定义及状态 生产方法 精油 用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料，通常呈芳香挥发性油状物； 水蒸气蒸馏法、压榨法、超临界流体萃取法 浸膏、 香树脂、油树脂 用挥发性有机溶剂浸提植物原料，含有植物蜡、色素、糖粉等杂质，通常呈半固态膏状； 原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏； 原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂； 原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。 浸取法（也称浸提法、萃取法） 香脂 用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏状； 非挥发性溶剂吸收法 净油 浸膏或香脂用高纯度的乙醇溶解，滤去植物蜡等杂质，将乙醇蒸除后得到的浓缩物，呈质地清纯液状； 浸取法、吸收法 酊剂 用乙醇浸提芳香物质，呈液状； 浸取法 二、合成香料 为什么合成香料能得以长足发展。 合成香料的市场现状如何？ 香料合成采用了许多有机化学反应，如氧化、还原、水解、缩合、酯化、卤化、硝化、加成、异构、环化等。 按原料来源的不同，可分为：用天然植物精油生产合成香料、用煤炭化工产品生产合成香料、用石油化工产品生产合成香料。 第三节 香精 一、香精的分类 （一）根据香精的使用用途分类 1、日用香精 2、食用香精 3、工业用香精 （二）根据香精的形态分类 1、水溶性香精 2、油溶性香精 3、乳化香精 4、粉末香精 （三）根据香型分类 食品用