香精香料讲义教学教材.pptVIP

* * 第三章 香料、香精 Perfumery §1 概述 一、食品的香气 食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的，种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味。 果实的香气 a 柑桔类 代表性：橙、葡萄柚、柠檬、红桔 它们的香气因种类而异，即使同样的柑桔，也会由于气候、风土、施肥等方面的差别而有所不同 E 菠萝 菠萝的香气成分现在已知的化合物有120种以上，特征 成分是酯类，特别是已酸乙酯和乙酯 F 香蕉 目前已知的香气成分达230种以上，其中多以酯类、醇类 羟基化合物为主，特征香气成分主要是低沸点的酯类 2 食品型香气 菜肴香(菜与油脂、供料产生的香气) 美拉德反应 蔬菜的香气 (香菜) 谷类香气 茶的香气 肉的香气 (烤羊肉串) 乳香 酒香 二、香气的衡量指标 食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒飘浮于空气中，吸入鼻孔刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知 香气阈值：嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度 香气值：为了将香味物质在食品中的作用用数值化表示出来，而引出的定义 香气值 香味物质的浓度 阈值 = 香气值小于1时，香味物质不会引起人的感觉。 什么时间对香味的感觉最为敏锐？ 香气和香味的感觉是相辅相成的，当咀嚼食物的时候，香味物质进入鼻咽