食品质量与 及安全2.ppt

食品质量与安全;第一节：HACCP简介;1、HACCP：是一种简便、合理、专业性很强、先进的食品安全质量控制体系。;;;（2）设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。;2、与一般传统的监督方法相比，HACCP具有食品生安全预防系统的作用，具有较高的经济效益和社会效益。;二、为什么要HACCP？ 1、HACCP的作用;;概念由来;美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。;?1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海产品的措施》； 1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP ，接着蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。;HACCP发展;四、应用HACCP的优点;HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。;五、HACCP的使用范围; HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。 目前，许多行业都采用了HACCP。 比如，水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。;六、存在的问题;HACCP 要求生产方接受最大的责任。这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助（监督员、实验室）来保证安全性和质量。 此外，这可能会造成某种错觉，认为HACCP导致缩减检验和失去法规的控制，虽然 HACCP的主旨和这恰恰相反。;第二节：HACCP的七个原理;原理1：危害分析和预防措施;存在的食品安全危害;制定预防措施; ▲细菌 ; 3）盐或其它防腐剂的添加：例如，盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长。 4）干燥：例如，干燥过程可以用足够的热杀死病原体，即使干燥处理在较低的温度时，也可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些致病菌的生长。 5）来源控制：例如，在原料中大量病原体的存在可以通过从非污染区域取得原料来控制。;▲病毒： 蒸煮方法，例如适当的蒸煮将杀死病毒。 ▲寄生虫 1）饮食控制。 例如，防止寄生虫接近食品，猪肉中旋毛线虫感染由于猪的饮食与环境的良好控制而减少。 然而，这种控制方法并不是对所有可用作食品的动物都有效??例如，野生鱼的食物和环境不能被控制。;2）失活/剔除 例如，一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热、干燥或冷冻而失活； 在一些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫，一个工序叫“挑虫”能使加工者在亮的桌子上检查鱼体。通过灯光，虫子如果被发现，将很容易被除去。 这个工序不能确保100％检出。因此，它应结合其它的控制方法，如冷冻。;▲化学危害;▲物理危害;原理 2：确定关键控制点;CCP 判断树表举例;（2）用危害发生的可能性及严重性来判 断确定CCP。;确定 CCP;关键控制点与显著危害不是一一对应;原理3：建立关键限值。;关键限值：区分食品安全可接受与不可接受水平之间的界限。;2、关键限值的选择;3、好的关键限值;4、建立操作限值;Cooker Temperature;5、制定操作限值的优点;原理4：关键控制点监控程序。; ◆监控的目的： （1）跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整。 （2）查明何时失控（在一个CCP发生偏离后）。 （3）提供加工控制系统的书面文件。; 监控是操作人员赖以保持对一个CCP控制而进行的工作，精确的监控说明一个CCP什么时候失控。当一个关键限值受影响时，就要采取一个纠偏行动，来确定问题需要纠正的范围。可以通过查看监控记录符合关键限值的最后的记录确定。 监控还可以提供产品 按HACCP计划进行生产的记 录，这些记录对于在原理 7 中讨论的HACCP计划的 验证是很有用处的。; 监控四要素： What How Frequency Who;（1）监控什么－What：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是否在关键限值内操作的。 （2）怎样监控－How：通常用物理或化学的测量（数量的关键限值）或观察方法（数量的关键限值），要求迅速和准确。 （3）监控频率－ Frequency：可以是连续的或间断的。 （4）谁监控－Who：受过培训可以进行具体监控工作的人员。;1、监控什么 监控可以指测量产品或加工过程的特性，以确定是否符合关键限值。实际的例子如： ● 当对温度敏感的成分是关键达到话，测量冷冻储藏室的温度。 ● 当酸化食品的生产是关键的话，测量酸性成分的pH值。 ● 当充分蒸煮过程是关键的话，则测量蒸汽压力。;2、怎样监控关键限值和预防措施 监控必须被设计用来提供快速结果，没有时间去做冗长的分析实验，因为关键限值的偏差必须要快速地判定，以确