营养学基础【2017年】.pdfVIP

营 养 学 基 础 Fundamental Nutrition 北京大学医学部 公共卫生学院 营养不食品卫生学系 朱文丽 zhuwenli@bjmu.edu.cn 1 营养学 Nutriology 营 养 营养素 食 物 基本概念 • 营养素 （Nutrients ） – 为维持机体正常的生理功能和新陈代谢，满足劳动及 工作的需要，人体从外界环境中及各种食物组成的膳 食中获得所需要的各种营养物质，称为～，是保证人 体健康的物质基础 • 营养（Nutrition ） – 人体吸收、利用食物中营养素和其他活性物质，从而 满足机体生理需要的生物学过程，包括摄叏、消化、 吸收和利用等 3 人体需要哪些营养素？ • 蛋白质 Protein 维生素 Vitamins • 碳水化合物 矿物质 Minerals Carbohydrate • 脂类 Lipids • 水 Water • 膳食纤维Dietary Fiber • 植物化学物？？ 4 基本概念 • 宏量营养素（Macronutrients ） – 蛋白质、脂类、碳水化合物 – 产热营养素；能量营养素 • 微量营养素（Micronutrients ） – 维生素、矿物质 5 蛋白质 Protein 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命 正常人体内约有16%～19%是蛋白质，每天约有3%被更新 蛋白质含碳（50 ％～55 ％），氢（6.7 ％～7.3 ％），氧（19 ％～24 ％），氮（13％～19％）及硫（0 ％～4 ％） 分解 更新 修复 合成 6 蛋白质的生理功能 • 人体组织的构成成分 – 肌肉、心脏、肝脏、肾脏 – 骨骼、牙齿，指趾甲、毛収 – 细胞（细胞膜、细胞器） • 构成体内各种重要物质 – 酶、激素、抗体、细胞膜和血液中的载体蛋白、维 持体液渗透压和酸