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凝固型绿茶酸乳工艺探究 　　【摘要】：以绿茶、脱脂奶粉和蔗糖为主要原料，通过保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵，研制出茶叶酸乳。采用正交试验法筛选出最佳工艺条件：茶叶0.35%、接种量3%、发酵时间5h、发酵温度40℃。 　　【关键词】：绿茶；酸乳；乳酸菌；发酵 　　中图分类号：Z2文献标识码：A文章编号：1002-6908（2007）0410177-01 　　 　　茶叶中含有大量有益于人的物质，如茶素、茶单宁、芳香油和维生素C等，因此茶叶有着其他饮料所不及的三大功能，即防癌、防心血管疾病和防辐射危害。酸奶中的乳酸菌能够抑制肠道内有害细菌的繁殖，长期饮用能够促进消化和集体的代谢，是21世纪人类最佳的营养保健品。 　　1 茶叶酸奶的概述 　　酸乳是以牛乳为主要原料，接入一定量的乳酸菌，经发酵后而制成的一种乳制品饮料,当乳酸菌在牛乳中生长繁殖和产酸至一定程度时,pH下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，这种凝乳状酸乳称为凝固型酸乳。 　　2 材料与仪器 　　2.1材料：一级绿茶、脱脂奶粉、蔗糖；保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌；海藻酸钠； 　　2.2仪器：离心机、电子天平、电炉、高压均质机、高压灭菌锅、恒温培养箱、水浴锅、冰箱等。 　　3 工艺流程 　　茶叶预处理（清洗→煎茶→滤茶汁）→原料乳的验收→消毒→加糖→加茶汁→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏→检验→成品 　　3.1 菌种的活化 　　3.1.1菌种活化培养基的制作一般选择新鲜脱脂乳作培养基；脱脂奶粉培养基是按脱脂奶粉10%加水90%的比例溶解混匀即可。将培养基分装于大试管中，以120℃、20min高压灭菌，或100℃、30min水浴进行3次间歇灭菌，然后迅速冷却到35℃左右备用。 　　3.1.2菌种的活化在无菌条件下，取干粉菌种培养。方法：用灭菌接种针取出少量干粉菌种，迅速移入培养基中摇动混匀，然后置38℃培养箱中4h培养，待培养基凝固，略有乳清浸出，再置于4℃冰箱中进行后发酵备用。以后按上述方法，每天接种1次。反复传代3～4次，经活力测定达0.7以上即可备用。[1] 　　3.2 菌种的选择及配比选用嗜热链球菌和嗜热链球菌保加利亚乳酸杆菌以2：1的比例混合接种于乳培养基。 　　3.3 茶叶的预处理将茶叶疏松包于单层纱布中，用清水漂洗除去尘土。滤茶叶时应用多层纱布过滤以除去茶沫。用茶量，与平常沏茶量相当，约占原料乳的1%，煎茶用水量约占原料乳的3%。[2] 　　3.4 原料乳的消毒处理经检验合格的原料乳必须进行消毒杀菌处理。杀菌的目的是驱除乳中的氧气，将牛奶中全部病原菌和微生物破坏杀死，保证产品卫生安全。牛奶加热多采用水浴或冷热缸杀菌，温度95℃维持15min，同时边加热边搅拌。 　　3.5 加糖目的是提高酸奶的口感和风味，提高组织黏度，有利于稳定酸奶的凝固性。当牛奶加热到90℃向原料中添加4%的糖，适合于糖尿病和肥胖症患者食用。 　　3.6 混合原料将备用的茶汁和原料乳按3%的比例装进三角瓶中搅拌混匀。 　　3.7 杀菌然后把装有混合原料乳的三角瓶放入冷热缸中灭菌，温度95℃维持15min。 　　3.8 接种及培养培养基温度冷却至40℃左右，以3%的接种量接种（无菌条件下），灌装后置于40℃恒温培养箱中发酵5h。 　　3.9 冷藏后熟对于凝固型酸奶，在前发酵结束后即可移入4℃冰箱冷藏24h，即可制得产品。 　　4 操作要点 　　4.1 培养基的制作选用新鲜优质不含有抗菌素的脱脂乳，采用63℃、30 min三次间歇水浴灭菌。 　　4.2 茶叶的用量茶叶中的茶多酚、没食子儿茶素和鞣质等具有抑菌作用，但其抑菌效果只在中性及碱性条件下才有明显的表现。通过单因素试验可确定茶叶抑菌阀值为1%。本实验最佳茶叶添加量为0.35%。 　　4.3 煎茶将牛奶加热至100℃，投入茶叶进行煮渍，煎茶5 min可溶出92%以上的溶解物质。 　　4.4 冷却杀菌后的混合原料乳冷却的温度应视季节气温及消毒瓶的温度而定。一般夏季冷却温度40℃，冬季冷却温度45℃。以保证发酵的时间。 　　4.5 控制发酵温度和时间本实验最佳发酵温度为40℃，发酵时间为5h.。 　　5 绿茶酸奶的质量标准 　　5.1 感官指标 　　滋气味：具有茶香和纯乳酸发酵剂制成的酸乳特有的滋味和气味。无酒精发酵味、霉味和其他不良气味。 　　组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 　　色泽：均匀一致，呈乳白色或稍带微绿色。 　　5.2 理化指标 　　脂肪＞3% 　　全乳固体＞11.5% 　　蔗糖》5% 　　酸度70～110°T 　　Hg0.01mg/kg 　　5.3 微生物指标 　　大肠杆菌90个/100mL，致病菌不得检出 　　6 结束