冷藏酱鸭中乳酸菌分离鉴定及生物学特性研究.docVIP

冷藏酱鸭中乳酸菌分离鉴定及生物学特性研究 　　摘要： 从冷藏的酱鸭中分离筛选乳酸菌，对其进行生理生化特性研究和分子学鉴定。结果表明，从冷藏酱鸭中筛选到2株优良乳酸菌，分别命名为J1、J2。结合细菌形态学、生理生化特性和16S rDNA序列同源性以及系统进化树分析表明J1、J2为副干酪乳杆菌亚种（Lactobacillus paracasei subsp.），具有比较好的发酵产酸的能力，并且对大肠杆菌（Escherichia coli）和金黄色葡萄球菌（Staphy lococcus aureus）具有很强的抑制作用，能够耐受极端的pH环境。 　　关键字：酱鸭；乳酸菌；分离；鉴定 　　中图分类号：Q939.11+7 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）03-0676-04 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.03.044 　　Identification and Biological Characteristics of Lactic Acid Bacteria Isolation 　　from the Sauce Duck in Low Temperature 　　CHEN Juan-juan1，ZHOU Yan-qing1，LI Jing-yun1，ZHANG Yu1，WANG Wan-shen1，FAN Yu-xia1， 　　CHANG Zhao1，YUE Xiao-jie1，YUAN Lu-lu2 　　（1.College of Life Sciences， Henan Normal University， Xinxiang 453007， Henan， China； 　　2. Zhoukou Science and Technology Bureau，Zhoukou 466000，Henan， China） 　　Abstract： The research aimed to isolate and screen the fine lactic acid bacteria from the sauce duck in low temperature and identify them by molecule and biochemical test. Two strains of lactic acid bacteria were isolated and named J1 and J2. With the analysis of bacterial morphological， physiological and biochemical characteristics， 16S rRNA sequence homology and phylogenetic tree analysis， it showed that J1 and J2 were Lactobacillus paracasei subsp. J1 and J2 have a good ability to produce acid fermentation and to inhibit Escherichia coli and Staphylococcus aureus， and both can tolerate extreme pH environment. 　　Key words： sauce duck； lactic acid bacteria； isolation； identification 　　乳酸菌是一种常见的益生菌，具有直接为宿主提供营养物质、促进人和动物生长、调节胃肠道及泌尿生殖道的正常菌群、增强机体免疫和维持微生态平衡等多种功能[1]，被广泛应用到医学、食品、饲料工业和环保等方面。乳酸菌在自然界分布广泛，从人体及动物的肠道，到植物、发酵食物、饮料乃至土壤中都存在乳酸菌。曾经有研究者报道过从肠道内容物[2]，发酵的乳制品[3，4]，腌制的泡菜[5，6]，冷藏的鲜肉[7]，发酵的肉制品[8]中分离出各种优质乳酸菌。 　　肉类中，鸭是一种常见的加工原材料，可以直接或发酵后制成板鸭、卤鸭、酱鸭、虾油鸭等[9，10]，每一种做法都会赋予其特殊的风味。乳酸菌在发酵的过程中可以产生乙醛和双乙酰等风味物质，从而使发酵制品具有特殊的风味，而发酵的鸭类可能是因为乳酸菌产生了一些风味物质，使其有了独特的风味。林巧[9]从发酵的建昌板鸭中分离到了17株菌株，通过形态学和生理生化特征进行了鉴定，并从中筛选出了一株耐盐的适合发酵板鸭的菌株。本研究旨在从冷藏的酱鸭中分离乳酸菌，通过形态学、生理生化特征和基因学进行鉴定，再通过发酵产酸试验、低pH耐受试验、抑菌试验等进