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利用鸡骨架制备鸡肉香精产品工艺研究 　　摘要：以肉鸡加工过程中鸡骨架为原料，通过复合蛋白酶酶解，添加还原糖进行Maillard反应制备鸡肉香精产品。结果表明：酶解最佳参数为温度为50 ℃，pH 6.5，酶加量0.1%，时间为3 h；美拉德反应时添加葡萄糖量为0.14 mol/L，葡萄糖/半胱氨酸摩尔比为14： 9，在98℃反应90 min，所得产物感官评价最佳。 　　关键词：鸡骨架 酶解 美拉德反应 鸡肉香精产品 　　中图分类号：TS264.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）06-0000-00 　　鸡骨架作为鸡肉加工制品的副产物，产量相当高。中国是世界每二鸡肉生产大国，鲜鸡肉每年产量约1370万吨，年产鸡骨架约137-411万吨[1]。鸡骨架是指已去除大部分分割肉后的剩余鸡胴体，我国对鸡骨架等动物骨的加工利用率比较低，每年都有大量的鸡骨被白白浪费或者是加工成附加值不高的产品。因此，开展鸡骨架综合利用研究，尤其是先进高效的酶解集成加工技术研究，对于利用我国丰富的鸡骨资源，使其变废为宝，具有十分重要的意义。 　　1 材料与方法 　　1.1材料与试剂 　　新鲜鸡骨架：由浙江顶味食品有限公司提供。 　　木瓜蛋白酶（酶活6×105u/g，南宁庞博）、胰酶（酶活2000U/g，德阳生化）、中性蛋白酶（酶活0.84U/g，诺维信）。 　　1.2仪器