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加强烹饪实践课教学几点思考 　　作者简介：王全利（1977.08-），男，湖北武汉，硕士，讲师，主要研究方向，餐饮管理及烹饪理论 　　摘 要：本文通过对强烹饪实践课教学的六个方面进行了研究，阐述了如何提高烹饪实践教学效果的的几个方面。对加强烹饪专业实践教学课程进行了深思和研讨，并提出了有效地解决方法。 　　关键词：烹饪；实践教学；思考 　　烹饪专业教学中实践教学所占比重较大，如何提高烹饪实践课程上课效果呢？有的认为当务之急是要制定实践课程教学大纲，有的要交流、完善实践课的教学方法，有的还提出要研究实践操作场所的应有条件等，仁者见仁，智者见智。上述意见都有一定的道理，作为一名烹饪教学管理工作者，我们认为还是应该从加强现在正在实行的烹饪实践教学的几个环节作些探讨。 　　一、上好演示课 　　演示课也称为烹饪操作示范课。这是传授烹饪技术的第一个环节，既要精心组织，充分做好各种设备、工具、原料等的准备工作，又要注重示范要领的准备和操作过程的连贯与完整。并应重视与烹饪理论课程相衔接，强调理实一体化，以保证其系统性。 　　演示课应区分不同阶段：在低年级以按操作技法分类进行菜品制作演示教学为好。如教授“炸”的技法，就可以将清炸仔鸡、干炸里脊、软炸口蘑、香酥鸭子等组合在一起进行。还可以将一些相近、相似的技法，如爆、炒、熘或煎、贴等挑选代表品种组合一起演示教学。通过教师的反复演示，便于学生加深印象，以掌握各类操作技法的要领，达到由此及彼、触类旁通的效果。反之，不注重按技法类别系统地组织教学，煎的、烧的、热的、冷的，随意确定演示品种，就会大大影响教学效果。在高年级则可按照不同原料分类进行演示教学，如以鱼为一类原料教授炒鱼丝、煎鱼饼、熘鱼片、汆鱼丸等制作技法，还可按不同风味分类教授各地名菜名点的制作。 　　演示课一般为四学时连堂进行。在课时的运用分配上要科学合理，以每一节课演示制作一个菜品为宜，边讲边做。包括从生到熟，从切配到烹制的全过程。尽可能按正常秩序保证课间休息，使演示教学有节奏地进行。而那种集中教学品种上午搞切配，下午搞烹调，所有教学品种混在一起穿插进行的演示方法，虽然教师操作起来较为方便，但不利于学生对一个个菜品从生到熟全过程制作的学习，故不宜采用。 　　二、组织好品尝 　　品尝是继教师演示之后的一个重要教学环节。中国菜肴质量鉴定的一个非常重要的标准就是味道，中国烹饪技术向来以调味见长，因此，老师示范的演示菜品应组织学生品尝，掌握其调味要诀。 　　在当前的教学中，绝大多数学校也将示范产品让学生品尝了，但是存在比较突出的问题是“有尝无品”，尝了就完了。有的是平均分食；有的是少数人尝、多数人看；有的如同轮流会餐；有的是男生尝女生看；更有甚者相互争“尝”、狼吞虎咽，一哄而散。既影响了正常教学秩序，又达不到品尝的教学目的。 　　品尝是烹饪实践课的必要环节。品尝的重点在于品，尝是为了品。品具有标准的品评的含义。品尝是一堂生动地学习、研究菜品滋味的课，教师既要重视品尝的组织，包括器皿的准备和使用、分尝的步骤、分尝量的安排，以保持文明品尝的良好秩序。更要重视联系实际，组织品评讨论；要引导学生认真地辨别尝试，以熟悉教学菜品的特有味道，并能从与不同菜品滋味的区别中掌握其特殊性，进而熟悉固有滋味的调味方法，为学生提高操作技术打下基础。 　　三、抓好操作练习 　　操作练习是学生掌握烹饪技能的关键环节。抓好学生的操作练习是加强实践课教学的根本。首先要按照实践课教学大纲的安排、按演示品种，落实设备、工具和原材料，保证学生操作练习的顺利进行。再则要加强教师的案头指导。现在一般教师对操作练习中原材料的分发和制成品的成绩评定抓得都比较紧，相对而言，对学生在切配、烹调操作中的指导则不够十分有力。这就要求教师实行全程的指导。要做到这一点，应保持指导教师与学生人数的合理比例关系，一般以一比十五左右为宜。此外，还应配备实验员等必要的教学辅助人员。 　　指导学生烹饪实践操作练习与指导学生作理化试验等课程一样，教师都要付出艰辛的劳动。对这一点很多学校都充分认可，将烹饪操作课与理化实验课等同来计算教师的工作量。但也有少数学校，对烹饪操作课缺乏深入了解，或将现在个别教师上学生练习课时比较松散的暂时现象当作正常情况看待，因而在规定理论课和烹饪实践课的折算比例上作得不尽合理。这就可能使操作指导教师的辛勤劳动，得不到应有的肯定。长此下去就会挫伤指导教师的积极性，影响操作课全过程指导的落实，进而影响操作课的教学效果。 　　四、布置填写实验报告 　　实验报告是学生在烹饪实践课中所必须完成的书面作业。其内容应包括：实践项目、所需设备、工具和原材料；菜品制作工艺流程；制成品的色、香、味、形、器、风味、质地、营养以及本人在实践操作中的经验、教训、体会等。 　　操作实