餐饮超级成功培训经理员工两个上帝的仆人.pptVIP

餐饮超级成功培训经理员工共同培训教程两个上帝的仆人 讲师:何培源 我们做任何工作,最终的目的都是为了实现个人的需要和发展对餐饮从业人员来说,有两个上帝:顾客和老板餐饮经营的目标,就是不断地实现两个上帝的期望得到他们的支持,从而实现个人的发展目标两个上帝的期望 顾客步入餐厅,有两个期望:优秀的出品和优秀的服务. 老板投资餐厅,也有两个期望:丰厚的利润和较高的品牌美誉度. 顾客拒绝我们的三类原因 某些出品品质不好,或不喜欢某些出品 服务工作做得不好,就餐环境达不到要求 出品价格过高,出品分量过少 教程主要内容 出品:让每一个出品都带来利润和人气 服务:让服务成为我们致胜的关键之一 成本:节约的每一分都是纯利润 一让每一个出品都带来利润和人气 品类优化淘汰不必要的出品，增加销量好效益好的出品让每一个出品都带来利润和人气 走进国内任何一家餐厅，我们只要进去，他们都能搬一撂菜谱，还有宣传单，而其中有一部分出品顾客几乎数月都难得点一次，有相当一部分餐品一个月点不了一两次。这些提高了企业的成本和贮存风险。 品类优化是20世纪90年底流行于美国零售业的一种新型管理方式，是“高效率消费者回应”中的重要环节。所谓品类优化，就是把品类作为战略经营单位进行管理，通过集中精力递送消费者的价值以取得好的商业效果。 餐饮企业品类优化的范例：麦当劳的前身是一家咖啡馆，经营者将咖啡馆最畅销的汉堡系列等餐品进行专营，于是有了今天的麦当劳。麦当劳的作法是一个餐品优化的特殊典型。说它特殊是因为它采取了有限菜单形式。 品类优化淘汰不必要的出品，增加销量好效益好的出品让每一个出品都带来利润和人气 效益好的出品的特征：销量好、成本低，带来利润和人气。 根据这个特征，可用四象限法将所有出品分为四类。 品类优化淘汰不必要的出品，增加销量好效益好的出品让每一个出品都带来利润和人气 根据象限图所示，我们必须对四种类型的出品进行适当的处理。 Ⅰ：利润训、销量大的出品，是顾客喜欢，餐厅也盈利，因此必须作为招牌菜大力进行推扩，做到凡来店销售的顾客人人知晓，客客皆点。 Ⅱ：利润低、销量大的出品，是顾客喜欢，但餐厅利润低，一般来说是因为成本过高或定价过低影响，要适当进行成本调节。 Ⅲ：销量小、利润高的出品，是顾客不喜欢，但餐厅利润高，必须对此类出品进行创新，和找出顾客不满意的地方进行品质提升。 Ⅳ：销量小、利润高的出品，是顾客不喜欢，餐厅不盈利，应毫不犹豫地进行淘汰。 品类优化淘汰不必要的出品，增加销量好效益好的出品让每一个出品都带来利润和人气 我们可以通过下列表格对这四类出品进行统计： 表格1：每日餐品销售状况统计表 全部单品 统计完成时间： 年 月 日 品类优化淘汰不必要的出品，增加销量好效益好的出品让每一个出品都带来利润和人气 品类优化淘汰不必要的出品，增加销量好效益好的出品让每一个出品都带来利润和人气 品类优化淘汰不必要的出品，增加销量好效益好的出品让每一个出品都带来利润和人气 出品优化原则1-2 知道了单个出品的销售状况和盈利状况，知道了哪些出口必须推扩、哪些出品必须调整优化、哪些出品必须品质优化和创新、哪些出品必须淘汰，并没有完成整出品优化的程序。我们还有最后一步，就是根据以下原则对出品进行以下调整： 1、突出目标性。重点出品应具有本店特色和突出本店形象。 2、出品细分。两个要点：一是要分出场合性/季节（节日）性餐品，这类餐品只有在特定场合（如喜宴、庆生宴、谢师宴）特定季节、节日才能大量售出，在平时销量是极少的，而且在平时也吃不出那种气氛与味道，对这部分餐品应单例菜谱，只有在特定时期才拿出来。二是要将相关出品按制作方法或产品类型不同进行分类，最后达到“总类—大分类—中分类—小分类—分组”，也可以只分三个层级，分好后，将每个分类按消费者欢迎的程度进行排序，再将每个分类中每个餐饮品受顾客欢迎程度的不同重点突出来，以方便顾客挑选和员工记忆。 作客原则:1%否定100% 案例:谁都不陌生的话题,到朋友家去做客 假如:第一次去某朋友家,朋友家在家里的每个人都对你表示热烈的欢迎,饮料、水果倾情接待。这时，朋友家的某个人回来了，对你很不屑的一瞥，之后对你不理不睬， 二让服务站好最后一班岗 服务：餐饮企业最关键的一环 服务是餐饮企业最后一环。 服务也是餐饮企业最关键一环。 服务也是餐饮企业最透明的一环。 不管餐厅的装饰如何舒适，也不管出品如何令客人满意，顾客都会觉得这是理所当然的事。服务工作做得好，顾客就会意料之收获的喜悦和一种受到尊重的感觉。 服务的三种形式 来自服务员的服务。服务员是直接与顾客打交通的企业员工，其所具备的服务素质