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可食用膜在冷鲜肉保鲜中应用研究进展 　　摘 要：如何保证冷鲜肉在货架期期间的质量一直是生鲜肉企业关注的问题。为了延长冷鲜肉的货架期，肉制品工业多采用热加工、冷冻及添加防腐剂等方式保鲜。由于热加工和冷冻技术对冷鲜肉的质量和营养价值均会造成一定损害，而化学防腐剂对人体又有潜在毒性，因此研究和开发绿色环保的保鲜材料和方法已成为广大学者研究的重点。可食用膜是近几年发展起来的一种能有效减少冷鲜肉汁液流失、控制冷鲜肉微生物污染的防腐保鲜技术。可食用膜结合复合天然保鲜剂不仅可以有效增强抑菌效果，还能弥补可食用膜在抑菌性能方面的缺陷，?U大了可食用膜的应用范围。本文综述了可食用膜的主要成膜基质、成膜方式以及可食用膜在冷鲜肉保鲜中的应用。 　　关键词：冷鲜肉；保鲜；可食用膜；货架期 　　Abstract： How to ensure the quality of chilled meat during its shelf life has been a major concern for meat enterprises. Usually， thermal processing， freezing and addition of preservatives are useful in the meat industries for meat preservation to prolong its shelf life. Developing environment-friendly packaging materials and methods has been a key focus for researchers， for both thermal processing and freezing have a detrimental effect on the quality and nutritional value of chilled meat and chemical preservatives are potentially toxic to the body. Edible films have recently emerged as a new food preservation technology， which can effectively reduce drip loss and control microbial contamination in chilled meat. The antimicrobial effect of natural preservatives can be improved when combined with edible films， expanding the application scope of edible films. This article aims to elaborate the film-forming materials and film preparation methods and review the application of edible films in chilled meat preservation. 　　Key words： chilled meat； preservation； edible film； shelf life 　　DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712010 　　中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）12-0056-04 　　引文格式： 　　高立红， 郑艳. 可食用膜在冷鲜肉保鲜中的应用研究进展[J]. 肉类研究， 2017， 31（12）： 56-59. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712010. http：//www.rlyj.pub 　　GAO Lihong， ZHENG Yan. Recent progress in the application of edible films in the preservation of chilled meat[J]. Meat Research， 2017， 31（12）： 56-59. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712010. http：//www.rlyj.pub 　　近年来，冷鲜肉作为传统鲜肉的替代品逐渐占据肉类消费市场的主导地位[1]。然而，冷鲜肉营养丰富、含水量高的特点使其在货架期期间极易发生腐败变质，如何保证冷鲜肉在货架期期间的品质是生鲜肉企业最需要解决的问题中的关键。肉品贮藏期间，影响其品质的因素主要包括