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十种豆腐菜肴烹调方法 　　一、鸡蛋炒豆腐 　　1. 原料。豆腐300克，鸡蛋4个，葱花15克，料酒30克，精盐、味精各适量，汤150克，猪油50克。 　　2. 烹调方法。将豆腐切成丁，放入沸水中汆一下，捞出，滤干水分；将鸡蛋打散，加入料酒、精盐、味精，搅匀；锅中放入猪油盖上加热3分钟，倒入鸡蛋液，加盖加热2分钟，铲起；锅中放入豆腐、料面、精盐、味精，加盖加热7分钟，烧至豆腐入味、汤汁稠浓时取出，加入上述调好的蛋液、葱花等，拌匀，加盖加热2分钟即成。 　　3. 营养功效。鲜香美味，生津润喉。 　　二、三鲜豆腐 　　1. 原料。豆腐300克，熟火腿50克，蘑菇25克，冬笋25克，葱花10克，胡椒面1克，精盐6克，味精1克，鲜汤250克，芝麻油10克，清猪油50克。 　　2. 烹调方法。先将豆腐切成小方块，放进沸水中汆一下捞起，同时加精盐1克；然后将豆腐漂入清水中，并将熟火腿、蘑菇、冬笋切成小薄片，投入炒锅，下猪油烧至八成热；最后将豆腐块、熟火腿、蘑菇、冬笋、鲜汤、精盐、胡椒面、味精一起烧沸后用湿淀粉勾芡，加葱花，淋入芝麻油即成。 　　3. 营养功效。健脾益气，消脂降压。 　　三、蚝油豆腐 　　1. 原料。豆腐500克，黑木耳5克，油50克，花椒2克，葱段、姜片各5克，蚝油40克，酱油15克，白砂糖10克，清汤100克，水淀粉15克，香油5克。 　　2. 烹调方法。将北豆腐削去硬皮改刀切成1厘米见方的丁，放进沸水锅内煮片刻去掉豆腥味，捞出沥干水分；将木耳用温水泡软，撕成小块，投入炒锅，下油烧热，放入花椒、葱段和姜片，炸至黄色，捞出备用；在锅中放入蚝油、酱油、白糖和清汤烧沸，投入备用的豆腐丁和木耳块，小火烧至汤汁将尽时，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。 　　3. 营养功效。强身补脑，生津止渴。 　　四、麻婆豆腐 　　1. 原料。豆腐400克，牛肉100克，盐5克，油50克，豆酱30克，姜末5克，豆豉10克，清汤100克，酱油15克，味精3克，水淀粉25克，花椒油5克，葱花10克。 　　2. 烹调方法。将豆腐改刀切成2厘米见方的块，放入沸水内加盐2克，浸泡片刻，捞出控干，并把牛肉剁成末备用；把净锅置于火上，放油烧至六成热时，放入牛肉末煸炒至酥香，加上豆瓣酱、姜末和豆豉，炒香加入清汤、盐、酱油和豆腐块，烧沸后改小火烧5分钟，放上味精用水淀粉勾薄芡，淋上花椒油，撒上葱花，起锅装盘上桌即成。 　　3. 营养功效。生津润燥，清热解毒。 　　五、砂锅鱼头豆腐 　　1. 原料。鱼头1个，油50克，豆腐250克，香菇10克，猪肉50克，干红辣椒1只，盐、白糖、酱油、料酒、鸡精各适量。 　　2. 烹调方法。将葱、姜切成丝，猪肉切成片，豆腐切成块用沸水焯一下，鱼头洗净用沸水焯一下备用；把炒锅置于火上，倒油，待油六七成热时放入葱、姜煸出香味，加入肉片、鱼头煎至变色，倒入料酒，再将所有料投入砂锅中；往砂锅内的肉片加入盐、白糖、香茹、清水，翻炒，然后将所有的烩材倒入砂锅中，再加入豆腐块、干辣椒，炖12～15分钟即成。 　　3. 营养功效。健脾补肾，强身补脑。 　　六、烩冰豆腐 　　1. 原料。豆腐300克，香菇5个，火腿或香肠片5片，青豆25克，鸡汤或清水250克，盐、味精、生粉各适量，植物油50克。 　　2. 烹调方法。将豆腐切成长方形小块，放入碗内，用开水泡一下，沥干水分，放进冰箱的冷冻室经缩冻后取出，待冰溶化后即成冰糕豆腐；将炒锅烧热加入植物油，烧至油八成热时放入鸡汤，随后放豆腐、香菇、盐、味精，烧沸5分钟后放入生粉搅成糊，然后淋上少许麻油，装盘即成。 　　3. 营养功效。酥软松嫩，生津去暑。 　　七、泥鳅钻豆腐 　　1. 原料。豆腐500克，活泥鳅10条（约200克），鸡蛋1个，油50克，味精、精盐、生姜、小葱、胡椒、胡萝卜、麻油、芫荽各适量。 　　2. 烹调方法。把吐尽肚中泥沙污物的泥鳅放入碗中，将鸡蛋打开，取出蛋清，用筷子搅匀后倒入盆内，用手将泥鳅身上的黏液擦洗干净；把豆腐切成大块放入锅中，加入鲜汤（两碗）、葱、姜、盐、胡椒、油，自然混匀，把泥鳅倒入锅中，用小火微微加热，随着温度的不断上升，泥鳅纷纷往豆腐里钻，当锅水沸腾后泥鳅即同豆腐混合在一起；继续炖30分钟，当汤浓汁变白时，淋入麻油，撒上芫荽，即成。 　　3. 营养功效。养胃保肝，降脂降糖。 　　八、雪菜冬笋豆腐汤 　　1. 原料。豆腐1块，雪菜1小株，猪肉馅50克，冬笋1小块，姜、蒜、料酒、油、生抽、老抽、辣椒各适量。 　　2. 烹调方法。将腌制的雪菜清洗干净后，放入清水中浸泡20分钟，并用手揉搓几下，尽量除去异味，然后拧干水分备用；将冬笋切成1厘米见方的小块，放入沸水中焯2分钟后捞出；在肉末中淋入料酒，加入生抽和老抽搅匀后腌制5分钟；将锅烧热，倒入油，大火加热，待油七成热时，倒入肉末煸炒至肉