营养配餐员 第二节 人体所需的营养素课件.ppt

3)铁的日供量及食物来源 铁一旦被吸收后可在体内反复利用。因此人体对铁的需要量不多，成人每日供给12—15mg就能满足体内需要。 膳食中铁的良好来源为动物肝脏(尤其是猪肝中含量多且人体利用率高)、肾、心、瘦肉、大豆、红枣、木耳、绿叶菜等。 铁的主要食物来源中含铁量丰富的有动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱。 含铁量较丰富的有瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果。 含铁量一般的有鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶。奶制品、蔬菜和水果中含有微量铁。 (2)碘 1)碘的生理功能 碘是人体必需微量元素之一。 碘主要用于机体甲状腺素的合成。 甲状腺素是一种激素，能调节机体新陈代谢，特别是能参与能量代谢。 碘能促进生长发育，保持健康。 当机体内碘含量不足时，体内甲状腺素的水平下降，脑垂体促甲状腺素分泌增加，甲状腺不断受到刺激，通过分泌功能的增强来补偿碘缺乏，可造成甲状腺肿大。幼儿缺碘会影响生长发育，造成思维迟钝，智力低下或痴呆；成年人缺碘则皮肤干燥、毛发零落、性情失常，同时甲状腺肿大。 如果碘的摄入过多(正常人每日摄入约150ug)，也可导致高碘性甲状腺肿。 2)碘的食物来源 A.加碘盐 B.含碘丰富的食物主要为海产品，如海带、紫菜、海鱼、海盐、蛤蜊等。 世界卫生组织认为，人群尿碘水平在100~200微克每升是碘营养最适宜状态，处于这一状态下，碘缺乏病和高碘疾病的发病率是最低的，而高于300微克每升则认为是摄碘过量。150微克/每日的摄取被认为是比较合适的。 (3)锌 1)锌的生理功能 A.已知含有锌的酶有近百种，锌对酶有催化作用，除去锌，酶的活性就会消失。锌能稳定酶的蛋白质四级结构。 B.锌能促进生长发育与组织再生， C.促进食欲， D.促进维生素A的代谢， E.参与免疫功能。 锌缺乏时，会累及全身的各个系统： A.最常见的症状是自发性味觉减退、食欲不振、厌食、异食癖 B.生长发育迟缓，严重者患侏儒症， C.性器官发育不良 D.伤口不易愈合 E.人体免疫功能下降等。 过量摄入锌也损害味觉系统 在口服锌剂进行治疗的成人中，也观察到有味觉减退和味觉障碍发生，患者告知其吃食物的感觉味同嚼蜡，像吃锯末一样。此时只有立即停止补锌才可恢复，这说明过量摄入锌同样会损害味觉功能。 2)锌的食物来源 动物性食物中的锌吸收率较高，是人体中锌的主要来源。 一般贝壳类海产品、红色肉类、动物肝脏都是锌的极好来源。 干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。 一般植物性食物含锌较低，而燕麦、花生酱、花生等为锌的良好来源。 谷物中含有较多的植酸。但发酵后的食物中植酸已被破坏，因此应鼓励提倡食用发酵食品。 食物越是精制，烹调过程越是复杂，锌的丢失也越严重。 在天然食品中，各种瘦肉、动物肝脏、蛋类、花生、核桃、杏仁、可可中含锌量较高，一般都在20mg／kg左右，而牡蛎肉与鲱鱼的含锌量甚至超过100mg／kg以上，是含锌食品之冠。 普通成年人锌的每日需要量约为2．2mg。混合膳食中锌的吸收率按平均20％计算，则成年人每日锌的参考摄入量约在15mg。 (4)铜 （1)铜的生理功能 A.铜是人体必需的微量元素之一，已知的含铜酶中有些对生命和活细胞是至关重要的。 含铜酶—— 细胞色素C氧化酶及其辅酶细胞色素C存在于所有的活细胞中，在细胞呼吸中发挥功能。 血浆铜蓝蛋白是几种氧自由基的清除剂，保护那些特别容易受到羟基氧化和破坏的不饱和脂肪酸。哺乳动物严重铜缺乏的标志是丧失弹性组织和结缔组织的完整性，从而导致血管壁的脆性增加，弹性蛋白异常，血管损伤(特别是动脉)。 2)铜的食物来源 进入人体消化道的铜，差不多全部来自固体食物，而不是液体食物或水。 A.牡蛎和其他鱼类中含量最高，平均12-37ug／g， B.其次是坚果含3-37ug/g，谷物、其他种子和豆类3-8ug/g，鱼2-3ug/g,家禽0．5-3ug／g，蔬菜0．3—3ug/g，水果0．4-1，5ug/g，肌肉0．9-1ug/g。 C.在种子和其他谷类中，糠麸和胚芽含铜最多。 影响磷吸收的因素与钙大致相似。 磷