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第十二章 蛋白质和氨基酸 代谢 1 第十二章 蛋白质代谢 本章内容 蛋白质的消化、吸收 ●蛋白质的脱氨基、脱羧基作用 ★氨的代谢 氨基酸的分解代谢 氨基酸的合成代谢 2 第一节 蛋白质的营养作用 3 一、N平衡(nitrogen balance) —— 反映体内蛋白质代谢的概况 1．总N平衡：摄入量 = 排出量 蛋白质的合成、分解处于动态平衡，正常成年人。 2．正N平衡：摄入量 ﹥排出量 部分摄入的N用于体内蛋白质合成， 如：正在生长的儿童、孕妇、恢复期的病人。 3．负N平衡：摄入量 ﹤排出量 体内蛋白质消耗增加，合成减慢， 如：饥饿、消耗性疾病患者。 4 二、蛋白质生理需要量 实验证明： 70Kg成年人有400g/day蛋白质在体内变化， 其中：1/4降解，需外源蛋白质补充， 3/4在体内循环。 不进食时，最低分解量：20g/day 成人最低需要量：30-50g/day 我国营养学会推荐蛋白质需要量：80g/day （成人） 5 三、蛋白质营养价值评价 食物中的蛋白质消化吸收后，进入体内的AA不 能被全部用于合成组织蛋白质，这是由于食物蛋白 质所含的氨基酸的种类、含量和比例与组织蛋白质 有一定的差别，因此部分AA不能用于合成pr ，而在 体内被分解。 不同的食物蛋白质有不同的利用率，利用率越 高，该蛋白质的营养价值越高。 6 必需氨基酸 • 必需氨基酸 – 苯缬异亮苏赖色蛋 • 半必需氨基酸 – 精氨酸、组氨酸 7 结论：食物蛋白质的营养价值的高低，取决 于其所含必需氨基酸的种类、含量及比例是否与 人体所需的相近似，越近似营养价值越高。 一般：动物蛋白质营养价值 植物蛋白，酵 母营养高。 8 蛋白质的互补作用： 营养价值较低的蛋白质混合食用，如果必需 氨基酸能互相补充，可以提高营养价值。 如：谷类：Lys少，Try多 豆类：Lys多，Try少 二者混合食用可互补。 9 第二节 蛋白质的消化吸收 10 一、蛋白质的消化 —在蛋白酶作用下水解 • 消化过程：唾液不含蛋白酶； 从胃开始； 消化主要在小肠。 • 胃 – 盐酸、胃蛋白酶原 • 肠 – 胰蛋白酶原、胰凝乳蛋白酶原 – 寡肽酶原、二肽酶 11 胃酸(pH 1.5-2.5)的作用： 防腐