第四篇 果蔬、粮谷、豆类食品加工工艺(二).ppt

第二章 粮谷制品加工工艺 第一节 米粉、面条及方便面 1、米粉加工 2、挂面的加工 （1）面制品品质改良剂 ①食盐：使面粉中的面筋收敛，增加其粘弹性； 利用食盐中的MgCl2促进面条干燥； 防止发霉并防腐； 具有一定的调味作用。 食盐的添加量为面粉的1％～3。 ②食碱：挂面用的食碱有Na2CO3和K2CO3两种。 强化面筋的粘弹性作用，与食盐水相似，而且大于食盐水的作用； 可使面条表面光滑，有独特的韧性、弹性和风味； 碱与面粉中的类黄酮色素反应，产生淡黄色的外观； 与面粉中的蛋白质和淀粉作用，能改善面团的加工特性，使制品在烹调时汤汁不浑。 ③增稠剂：海藻酸钠、黄原胶、变性淀粉和羧甲基纤维素等。 提高面团的持水性及增粘，以增强粘弹性和抗老化功能。 2、挂面的加工 （2）生产工艺 原辅料→计量→和面→熟化→压延→切面→干燥→切条→计量→包装 熟化目的：消除面团内应力，松弛面筋网络结构，使水分子充分渗透均匀；在重力作用下，使分散的小团粒相互粘连。熟化后的面团网络结构更完整，蛋白质和淀粉继续吸水，使湿面筋形成量增加，弹性降低，面团内部结构趋于稳定。 熟化方法： 25℃静置30～45分钟 连续生产时， 25℃低速搅拌（5r/min）10～15分钟 3、方便面的加工 （1）原辅料 面粉：面筋含量偏高的富强粉或上白粉。 油脂：要求氧化稳定性高、耐高温、色泽和风味好，同 时需要添加抗氧化剂（BHA、BHT），通常使用棕 榈油。 复合磷酸盐：增加淀粉α化程度、增加面条粘弹性、提 高面条光洁度。 单甘酯：降低面条间的粘连性、提高面团的持水和分散 性、改善外观与口感、抗老化。 食盐 食碱 （3）蒸面 ◆蒸煮的作用 ① 淀粉的α化：一般可达80％～85％。 ② 蛋白质变性：当物料温度升至45～50℃时，蛋白质 变性开始，温度达到55℃时就加速了蛋白质的变性。 ③ 使水分稍有增加：通常蒸煮后水分增加1.0％-1.5％ ④ 煮熟一定程度：要使面条完全煮熟，常压蒸煮需要 较长时间，不适用于实际生产，所以一般只能达到 有限的成熟度。 ⑤ 质构发生变化：蒸煮后体积膨胀，一般为生面条的 110％-130％；表面产生光泽，面条由灰白转变为微 黄；粘弹性增加，随着α化程度提高，透明度明显增 加，有较强的延伸性。 ◆蒸面的方法 高压蒸煮：压力0.177～0.196MPa, 温度134℃ 时间3～3.5min 常压蒸面：95～98℃ 90～120秒 面条α化可达到85％ （3）脱水 ◆油炸脱水 A.油炸时面条的变化： ① 水分和油脂的易位：水分蒸发，油脂渗入面条。 ② 蛋白质产生可逆或不可逆变性：不可逆变性不利于复 水，使面条复水后软烂，无弹性。 ③ 淀粉继续α化：会增加9～11％。 ④ 面条外观变化：脱水膨化、定行、略带透明蛋黄色。 B.油炸工艺： 温度：130～135℃→140～145℃→150～155℃ 时间：70～80秒 ◆热风干燥脱水 温度：70～90℃ 时间35～45min 第二节 焙烤食品 1、面包 （1）面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。 （2）面包制作工艺： 原辅料处理→面团调制→面团发酵（25～28℃）→成形→醒发→烘烤（200～260℃） →冷却→包装 原辅料的选择与处理 面粉：是最主要，也是最基本的原料之一。其功用是形成持气的粘弹性面团。 面粉中的湿面筋含量在30％～40％时最适宜作面包，26％～30％中等，23％～26％稍差。面粉使用前必须过筛，以清除杂质，打碎团块，也可起到调节粉温作用，同时使面粉中混入一定量空气，有利于酵母生长繁殖。 酵母：也是最基本的原料之一。其主要作用是将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软膨松的面包。 酵母使用前应确定用量，准确称量，并将其活化。用标准粉时酵母用量0.8～1％，用精粉时酵母用量1～2％。活化方法： 压榨鲜酵母—将鲜酵母放在24～30℃(不超过30℃)温水中，加少量糖，最好在搅拌机中搅拌均匀，静置20～30min，当表面出现大量气泡时即可投入生产； 活性干酵母—1kg活性干酵母，500g砂糖，