第十二讲预熟处理跟成菜制熟处理.ppt

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第七章 烹饪原料加热制熟处理技法 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 第二节 热菜烹调技法 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 一、预熟处理 二、成菜制熟处理 一、预熟处理 1、概念 2、预熟处理的类型 1、概念 预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先 行加热，制得菜肴半成品的加工过 程。 ※2、预熟处理的类型 （1）水预熟 （2）蒸汽预熟 （3）油预熟 （4）调色预熟 （1）水预熟 ①作用与用途 ②焯水的方法 焯水 把经过初步加工的烹饪原料放在水锅中加热，使其达到一定成熟速度的过程。 ①作用与用途 a.除去原料的异味 b.改进原料色彩或使料块定型 c.调整同一菜肴主辅料成熟速度 a.除去原料的异味 动物性原料大多都带有腥、膻、臊等异味。 植物性原料也有苦、涩等异味。 另外菠菜含有大量的草酸，扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。 b.改进原料色彩或使料块定型 焯水过程中原料自身的组成成分会起变色反应； 运用了花刀处理，经过预熟处理后固定原料形状。 c.调整同一菜肴主辅料成熟速度 不同原料由于质地、形状不同，生熟程度也有不同，通过焯水使不同的原料成熟一致。 ②焯水的方法 a.冷水锅 b.沸水锅 a.冷水锅 原料投入冷水，加热升温至沸； 特点——原料内部和外部所受的温度相差不大； 操作关键——a. 加水量以没过原料为宜 b. 水沸后不久就应捞出 b.沸水锅 水烧开将原料下锅使原料在短时间内成熟的水处理方法； 特点——原料在水中的时间短、营养素损失要 少，讲究色、脆、嫩。 操作关键：a.原料下锅时缓慢倒入 b.加热时间要适宜 c.蔬菜焯水后立即投凉控干 焯水原则 ①原料的营养成分影响； ②特殊气味原料与其它原料分开； ③根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候。 ①原料的营养成分影响 焯水能使原料中的异味减轻，但会使原料可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素。 ②特殊气味原料与其它原料分开 动物类原料与植物类原料要分别焯水； 涩味较重的与涩味较轻的要分别焯水； 块状大的要与块状小的分别焯水。 ③根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候 焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可； 焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长； 肉类原料则以焯至断生为度。 （2）蒸汽预熟 a.快速蒸制 b.缓慢蒸制 a.快速蒸制 适用体小、质嫩的原料； 注意——①蒸汽流形成再蒸 防止原料干瘪。 ②使用保鲜膜封住原料表面 防止水汽进入原料中。 b.缓慢蒸制 适用于体大，质量好的原料； 注意——①进行适当的蒸前加工； ②掌握好时间，控制水分流失。 汽蒸的原则 ①加水量要足； ②防止不同气味、色泽原料相互影响； ③防止跑气； ④掌握好加热时间。 （3）油预熟 以油为传热介质，将经过初步加工后的原料加热，使其达到一定的要求过程。 分类——a.滑油 b.走油 a.滑油 以油为传热介质，将经过初步加工后的原料加热，使其达到一定的要求过程。 适用于体小、质嫩的原料，温油锅加热，多数需要上浆，用于滑炒、熘等方法。 冷油温 油温约一二成热，锅中油面平静，原料下锅时无反应。 低油温 油温三四成热，85—130℃，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。 中油温 油温五六成热，140—180℃，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。 高油温 油温七八成热，190—240 ℃ ，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。 b.走油 一种用油量大、温度高的油处理方法； 适用于体大的动物性原料，炸、烧等烹调方法。 油预熟原则 ①原料应分别下锅 ②成品表面酥脆应复炸 ③根据菜肴色泽选油 ④调色预熟 a.卤汁走红 b.油炸走红 a.卤汁走红 原料焯水或过油等方法处理后，放入经鲜汤、料酒或其它调料及糖色兑成的卤汁中，旺火烧开转小火加热至要求的色泽备用。 b.油炸走红 将饴糖、料酒、蜂蜜等涂抹在动物原料表面，经过油后使原料表面上色。 走红原则 ①必须用小火 ②呈色调料要涂抹均匀 ③采取保护措施 二、成菜制熟处理 1、卫生安全与健康需要 2、营养与生存需要 3、美感与感观需要 炸带鱼 红烧肉 油烫鸭 红烧狮子头 油烫鸭 * * 油酥腰果