宴席面点的设计.ppt

宴席面点设计 ----商务宴席 二组：孙旗、刘聪、邵丹丹、杨晓春、刘阳阳、 谢娜、于白苕、王甜甜 面点菜单制定： 1、鲅鱼水饺 2、南瓜酥饼 3、芝麻大饼 4、主食 设计思路 本次宴席为商务宴席，充分体现地方特色，鲅鱼水饺、南瓜酥饼都是威海本地传统面点，威海风味浓郁。色泽金黄的南瓜酥饼和芝麻大饼也体现了商务宴席的简单大气和双方共创辉煌的美好祝愿。 鲅鱼水饺的制作 原料：新鲜鲅鱼、韭菜、白肉、面粉 调料：葱姜水、盐、味精、香油、食用油 制法：a.和水饺面团，醒面备用 b.葱姜拍碎泡水，韭菜切末，鲅鱼取肉，白肉剁碎 c.葱姜水分次加入鲅鱼中，顺一个方向搅打上劲，加盐打至胶状 d.鲅鱼馅中加入味精、香油、食用油调味，放入韭菜调拌均匀成馅 e.将水饺面团搓条、下剂、擀皮，包成较大的水饺 f.将鲅鱼水饺煮至成熟 成品特点： 皮薄馅多、鲜嫩爽滑 制作要领： 搅打鲅鱼馅要顺同 一方向 加盐时要一次性加足 擀皮时要比一般睡觉皮更薄一些，稍大一些 南瓜酥饼的制作 原料：面粉、南瓜、红糖 调料：白糖、猪油、酵母、白芝麻 制法：a.南瓜切块蒸透放凉，去皮搅成泥 b.面粉中加入适量南瓜泥、白糖、猪油、酵母和成面团醒发 c.适量猪油、面粉混合成油酥面，红糖中拌入适量面粉、熟白芝麻调成馅 d.运用小包酥南瓜酥面中包入红糖馅 e. 将红糖包擀成小饼，占上生白芝麻 f.把南瓜饼烙制成熟 成品特点： 色泽金黄、酥香甜软 制作要领： 南瓜必须蒸透搅泥 红糖馅中面粉比例要适当 包酥要均匀 芝麻大饼的制作 原料：面粉 调料：白糖、酵母、猪油、脱皮生芝麻 制法：a.面粉中加入白糖、酵母和适量猪油和成发酵面团 b.醒好的面团以200克每份称好，揉成球状沾水占芝麻，擀成厚约1.2厘米的圆饼，再醒面 c.将醒好的大饼足汽蒸20分钟，再用五六成热的油炸至两面金黄，改到装盘 成品特点： 外酥里嫩、芝麻香味浓郁 制作要领： 两次醒面，醒发程度 要适当 在蒸的过程中不能开 汽柜 油炸只为上色，要掌握好油温 谢 谢 观 赏 二组制作