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多维姜味醋工艺研究 　　摘要：该文探讨了固态法食醋生产中添加姜皮生产姜味醋的工艺条件和维生素C、维生素B1强化姜味醋的方法及稳定性。 　　关键词：姜皮 姜味醋 维生素C、 B1 强化 　　1.引言 　　生姜又称鲜姜，有芳香和辛辣气味，是一种重要的调味品，而且还可入药，具有除湿祛寒、发热、健胃之功能。维生素是人体不可缺少的一大类营养素，在预防和治疗疾病，抗老防衰等方面有着非常重要的生理作用。以固态法生产食醋为基础工艺，添加姜皮(鲜姜生产姜芽的下脚料)处理液，配入维生素C, B1，研制的多维姜味醋，兼有食醋、鲜姜的调味保健功能，营养价值高，是一种新型营养保健醋。 　　2.材料与方法 　　2. 1主要材料 　　鲜姜皮(市售)、维生素B1、维生素C(医用片剂)、固态食醋生产原料等。 　　2.2试验方法 　　2.2.1姜皮处理工艺 　　姜皮→清洗→加水捣碎→姜浆→粗滤→混浊姜汁→澄清处理→澄清姜汁 　　2.2.2多维姜味醋工艺流程 　　原料处理→淀粉糖化及酒精发酵→醋酸发酵→成熟醋醅→浸泡→淋醋→生醋液→澄清处理→灭菌→维生素强化→包装→成品 　　2.2.3成分测定方法 　　维生素C : 2. 6—一二氯靛酚染料法 　　维生素B1.荧光测定法 　　成品醋理化及卫生指标：按SB74---78《食醋质量标准和检验方法》测定。 　　3.结果与分析 　　3.1姜皮处理液加入的方法 　　姜皮处理液因有一定的抑菌作用，在醋酸发酵结束前加入会妨碍食醋生产发酵的正常进行，因此加入的时间只能是在醋酸发酵结束后醋醅浸泡或生醋液中加入。在生醋液中加入姜皮处理液会对食醋醋酸浓度有一定的稀释，且工艺复杂，而在醋醅浸泡时适当减少二淋醋用量，让姜皮处理液和二淋醋混合浸泡醋醅，则不会出现上述缺点。根据姜皮处理的程度不同，可制得姜浆、混浊姜汁，澄清姜汁，从营养和风味物质的含量上比较：姜浆混浊姜汁澄清姜汁；从姜皮处理工艺上看，制取姜浆最简单，其次是混浊姜汁，制取澄清姜汁较复杂，必须经澄清处理。因此，综合考虑诸因素，最佳的加入方式是在醋醅浸泡时加入姜浆和二淋醋一起浸泡醋醅。该方法既可以使姜浆中的有效成分经过较长时间的浸泡醋醅最大限度地进入食醋，又能简化工艺。 　　3.2姜浆加入量对食醋风味的影响 　　因姜浆浓度受制浆加入清水多少的影响，为准确表示姜浆加入量，我们以每生产100kg姜味醋所使用鲜姜皮的重量表示。 　　由实验结果表1可知，每生产100kg姜味醋加入8kg鲜姜皮制备的姜浆，生产的姜味醋具有良好的风味。 　　3.3姜味醋的澄清 　　实验中浸泡、淋醋得到的生醋液是比较混浊的。一方面是发酵过程中的菌丝、原料的纤维颗粒、蛋白质颗粒、淀粉颗粒、杂质等引起的;另一方面是由麸皮、稻壳等植物种皮带入的单宁多酚类物质和姜浆带入的少量果胶引起的。前一类物质可通过长时间自然静置，在重力作用下沉降除去，后一类物质自然沉降不能除去，必须用澄清剂才能除去，在实验中我们选用了明胶、明胶一单宁、果胶酶、壳聚糖等作为澄清剂。 　　3.4维生素在姜味醋中强化的时间及稳定性 　　实验中我们选择了对人体健康关系较大的水溶性维生素C, B1作为强化维生素。这两种维生素虽在酸性条件下比较稳定，但仍受温度的影响，特别是维生素C易损失，故添加时间确定在醋液灭菌后加入，并且采用灭菌后的少量醋液作为溶剂。醋液加入维生素C, B1后混匀装瓶，在室温下保存三个月测定维生素变化情况(见表3)。由实验结果可知维生素C, B1在食醋中比较稳定，适宜于食醋的营养强化。 　　3.5产品质量 　　3.5.1感官质量 　　色泽：浅红棕色，有光泽；香气；具有醋香和生姜的芳香，无不良气味； 　　滋味：酸辣适口，具有姜味醋特有的滋味，无异味； 　　体态：浓度适宜，澄清透明，无沉淀，无悬浮物。 　　3.5.2理化指标：（见表4） 　　3.5.3卫生指标 　　符合GB2719-81《食醋卫生标准》。 　　4.讨论 　　4.1姜在我国栽培面积广，除东北外其它地区均有栽培。生姜含有淀粉、蛋白质、纤维素、多种维生素、无机盐、挥发油姜辣素等成分，对人体具有生理保健作用，是人们日常生活中不可缺少的调味品。姜在国际市场上很受欢迎，每年生姜收获后，大批鲜姜制取姜芽出口创汇，剩余下脚料(俗称姜皮)数量很大。因人们多喜欢食用完整的鲜姜，故姜皮虽价格低廉，仍难以销售，并且姜皮不耐存放，如不及时有效地处理，将造成极大浪费。因此利用姜皮为原料生产姜味食醋，不仅能充分利用姜皮，而且能增添食醋的花色品种。 　　4.2维生素是人体不可缺少的营养物质，其主要来源是果蔬和食物，由于我国人民对果蔬消费量偏低，加之食用的主粮多为精白面粉或精白米，从而导致人体内往往缺乏某些维生素。食醋是人们喜爱的调味品，使用范围广，因此在食醋中加入某些维生素强化其营养有非常重要的意义。 　　4