本港售卖的月饼-香港食物安全中心.pdfVIP

風險評估研究 第三號報告書 微生物危害評估 本港售賣的 月餅 香港特別行政區政府 食物環境 生署 二零零零年八月 - 1 - 本 報 告 書 由 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境 生 署 轄 下 食 物 及 公 共 生 部 發 表 。 未 經 本 署 書 面 許 可 ， 在 任 何 情 況 下 均 不 得 將 本 報 告 書 所 載 全 部 或 部 分 研 究 資 料 翻 印 、 審 訂 或 摘 錄 ， 或 在 其 他 出 版 物 或 研究工作中翻 印、審訂或摘錄這些資料。 通訊處 香港金鐘道 66號 金鐘道政府合署 43 樓 食物環境 生署 風險評估組 電子郵箱 ：enquiries@.hk - 2 - 目錄 摘要 引言 製造過程及微生物的危害 傳統廣東月餅 冰皮月餅 一九九七至一九九九年月餅監察計劃 生品質 特定病原體 詮釋 建議 給業界的意見 給消費者的意見 圖 1—2 表 1—4 參考資料 附錄 1 ：有關製造冰皮月餅的指引 - 3 - 風險評估研究 第三號報告書 微生物危害評估 本港售賣的 月餅 一九九七至一九九九年月餅的微生物監察結果評估 - 4 - 摘 要 月餅是中國人慶祝中秋 節 （即農曆八月十五日）的傳統食品。當傳統 廣東月餅普遍在市面流行之 時，冰 皮 月 餅 並 在 數 年 前 傳 入 本 港 市 場 。 在一九九七至一九九九年間， 70個傳統月餅樣本及 107 個冰皮月餅 樣本被抽取進行微生物化 驗，所 有 傳 統 廣 東 月 餅 樣 本 均 達 滿 意 水 平 。 另一方面， 11%(12個 )的冰皮月餅樣本的 生品質被發現不滿意。 九 七年的 18.6% ，九八年的7.4%及九九年的5.4% ，過去三年的 生品 質數字形成下降趨 勢。還 有，本署更發現共有 3 個冰皮月 餅 （九七年： 2 個及九九年： 1 個）含沙門氏菌及 1 個（九八年）冰皮月餅含金黃 葡萄球 菌。在傳統廣東月餅的製造過程 中，最後的高溫烘焙程序確能 減低微生物危害。而在冰皮月餅的製造過程中，製造流程的設計，員 工 培 訓 及 食 物 貯 存 的 方 法 對 月 餅 的 生 品 質 及 安 全 程 度 是 非 常 重 要 的。業界及市民更應作好預防去加強月餅的食用安全程度。 - 5 - 風險評估研究 — 微生物危害評估 本港售賣的月餅 一九九七至一九九九年月餅的微生物監察結果評估 引言 月 餅 是 一 種 中 國 傳 統 食 品 ， 用 來 慶 祝 中 秋 節 （ 即 農 曆 八 月 十 五 日），通常在每年八月及九月在市面有售。 月餅被列為麵粉製餅 點。製造月餅必須申領食物製造廠牌照或烘 製麵包餅食店牌 照